«« 1/4

Inrichting bedrijfsrestaurant 3/4

---

deze informatie wordt u aangeboden door ruben alosery

---

---

BIJLAGE 100 - 150 LUNCHGEBRUIKERS

OVERZICHTSTEKENING 100-150 LUNCHGEBRUIKERS
OVERZICHT IN CIJFERS

Positie 0 ONTVANGST GOEDEREN
Positie 1 MAGAZIJN
Positie 2 KOELING
Positie 3 VOORBEREIDING
Positie 4 BEREIDING
Positie 5 UITGIFTE
Positie 6 AFRUIMEN/AFWAS
Positie 7 RESTAURANT
Positie 8 KANTOOR
Positie 9 WERKKAST
Positie 10 KLEEDRUIMTE
Positie 11 TOILETRUIMTE

[naar index van pagina 1]

leoleo

Overzichtstekening 100-150 lunchgebruikers



[naar index van deze pagina]


Overzicht in cijfers100-150 lunchgebruikers



[naar index van deze pagina]


Omschrijving posities

Positie 0 ONTVANGST GOEDEREN
Functie:
De keuken heeft bijvoorkeur een eigen ingang waar de leverancier dagelijks goederen kan toe leveren. Bij de ingang is de mogelijkheid om de levering te controleren. Door variaties in leveringstijden is een ruimte nodig om de goederen tijdelijk neer te zetten. Leveringen komen binnen op rolcontainers of in kratten. Er is ruimte nodig voor de opslag van deze emballage.
Bereikbaarheid:
In de directe omgeving van de opslagruimte. Een aangrenzend kantoor is gewenst. Vervoer door restaurant, uitgifte gebied en bereidingsgebied is niet gewenst. Bij plaatsing van de keuken op een verdieping is een lift met minimale deurmaat 900mm vereist. Men moet rekening houden met vervoer van goederen door publieke gebieden door leveranciers.
Contact met een leveranciersingang via intercom is gewenst.
Bouwkundig:
De aanrijdroute is hard, vlak en drempelvrij, en heeft een maximale helling van 1 : 20 bij 1 meter hoogteverschil.
Benodigde oppervlakte: 1,5 m2

Positie 0.01 OPSTELPLAATS ROLCONTAINER
Afm.: bxd 1500x1000mm
Leveranciers kunnen hier volle rolcontainers tijdelijk parkeren zonder dat deze in de weg staan. Het personeel kan lege emballage hier opslaan totdat het door de leverancier weer opgehaald wordt. De ruimte is open, maar de containers worden wel aan het oog onttrokken.

[naar index van deze pagina]


Positie 1 MAGAZIJN
Functie:
In het magazijn worden alle goederen opgeslagen die niet gekoeld hoeven te worden. M.u.v. schoonmaakmiddelen, deze worden opgeborgen in een aparte kast, hoewel men bij kleine locaties hierop een uitzondering mag maken. Het personeel kan gedurende voorbereiding, bereiding en uitgifte uit het magazijn goederen pakken. Eventueel moet men rekening houden met het tijdelijk plaatsen van emballage.
Bereikbaarheid:
Een goede bereikbaarheid vanuit voor- en bereidingsruimte is vereist. Daarnaast moet het magazijn goed bereikbaar zijn vanuit de ontvangstruimte voor goederen, of vanuit de leveranciersingang. De goederen mogen de keuken daarbij niet doorkruisen in verband met vervuiling door emballage.
Apparatuur:
Voor het bergen van de goederen worden stellingen gebruikt. De tussenruimte tussen stellingen is min. 1000mm in verband met bijvoorbeeld serveerwagen.
Bouwkundig:
De ruimte is drempelvrij en heeft een deur met dagmaat min. 900mm. De ruimte is afsluitbaar. De wanden zijn gemakkelijk afwasbaar (bijvoorkeur tegels), de vloer is (bijvoorkeur) betegeld of voorzien van een “naadloze kunststof” vloerafwerking.
Milieu:
Daglicht: niet noodzakelijk.
Licht: 125-250 lux.
Luchtventilatie: 3-5 voudig.
Temperatuur: 16-20°C, max. 23°C.
Benodigde oppervlakte: 8,7 m2

Positie 1.01 STELLING
Afm.: bxh 400x2000mm
Aantal etages: 5 of 6
Lengte: 7 m
Het stellingsysteem bestaat uit modules die zonder gereedschap kunnen worden gemonteerd. De stellingen hebben 5 of 6 schappen, onder het onderste schap moet goed schoongemaakt kunnen worden (minimaal 150mm vloerspeling), op het bovenste schap (maximaal 2000mm hoog) kunnen alleen goederen geplaatst worden die niet vaak gebruikt worden. De schappen kunnen in hoogte versteld worden per 5 cm. De schappen zijn vlak en kunnen eventueel in segmenten uitgenomen worden om in de vaatspoelmachine gewassen te worden. Gezien de frequentie waarbij dat nodig is, is handmatig schoonmaken geen probleem. De schappen hebben zodanig kleine mazen dat de goederen niet onstabiel staan of er doorheen kunnen vallen.

Positie 1.02 STELLING VOOR AUTOMATEN
Afm.: bxh 400x2000mm
Aantal etages: 5 of 6
Lengte: 1,5 m
Bij locaties vanaf ca. 100 lunchgebruikers wordt de impact die het automatenbeheer op met name het magazijn heeft groot. Automatenbeheer mag onder het basispakket gezien worden. Er worden ingrediënten en disposables op voorraad gehouden. Gezien de volumes hiervan wordt deze positie apart gemeld.

Positie 1.03 SERVEERWAGEN
Afm. blad: 2x 500x800mm
Voor de bevoorrading van de automaten wordt bijvoorkeur een serveerwagen gebruikt met ergonomische voorzieningen zoals een verhoogde duwbeugel, grote wielen, extra wiel om koers te behouden, aandrijving. Dit heeft te maken met de grotere afstanden die afgelegd moeten worden en de veranderlijke ondergrond (tapijt), waarover het personeel de kar moet rijden.

[naar index van deze pagina]


Positie 2 KOELING
Functie:
De koude opslag bestaat uit vriesopslag en koelopslag. De vriesopslag gebruikt men voor producten die diepgevroren aangeboden worden. Voor bereiding wordt een hoeveelheid hiervan overgebracht naar een koeling in de (voor)bereiding, bijvoorbeeld bij de frituur. In de koeling worden producten opgeslagen die men gekoeld moet bewaren. De koeling wordt gebruikt voor het direct bijvullen van de uitgifte, als bewaaropslag en als opslag voor geopende of voorbereide producten in de (voor)bereiding.
Bereikbaarheid:
De koeling is in de directe omgeving van de bereidplaats en/of uitgifteplaats. Bij de warme voorbereiding is een gebruiksopslag. De vriesopslag hoeft niet in de directe omgeving van de bereiding te zijn.
Apparatuur:
Bijvoorkeur wordt gebruikt gemaakt van verrijdbare (in verband met schoonmaak) koel- en vrieskasten met een GN verdeling met een inhoud van 600 Liter. Bij gebruik van koelingen bij de bakwand gaat de voorkeur uit naar gekoelde GN laden in verband met arbo en gebruiksgemak. (Producten die gefrituurd worden pakt men per stuk uit de lade, steeds een deur openen is te lastig.)
Als er een koel- en/of vriescel is gebruikt men in de cel kunststof / aluminium stellingen met minimaal 4 uitneembare schappen. De koel/-vriescel is bijvoorkeur gelijkvloers in verband met in- en uitrijden met wagens. Daarbij moet rekening gehouden worden met speciale bouwkundige voorzieningen. Separaat opstellen van koelaggregaten verdient de voorkeur (voor alle koelposities) vanwege geluid en warmte productie en gemakkelijker onderhoud.
Benodigde oppervlakte: 4,5 m2

Positie 2.01 KOELKAST
Afm.: ca.700x805x2000mm(lxbxh)
Temperatuurbereik: +2/+12°C (bij omg.temperatuur van 25°C)
Inhoud: 600 liter
Koelmedium: R134A (conform STEK-richtlijnen)
Techniek: geforceerde lucht
Aansluitwaarde: ca. 367W-1PH230V+O+A
Bewaar / gebruikskoelkast die gebruikt wordt voor opslag en voor de directe bevoorrading van de koelvitrine in de uitgifte. Ook zullen de producten voor de voorbereiding hierin bewaard worden (Met name de geopende producten). De koelkast heeft een GN maatvoering, de minimaal 6 roosters zijn instelbaar per 5 cm. en gemakkelijk uitneembaar.
De kast is verrijdbaar zodat erachter schoongemaakt kan worden. Om zonder problemen gebruik te maken van schoonmaakmiddelen, gaat de voorkeur uit naar een volledige RVS kast, zowel binnen- als buitenkant. De verdamper is gecoat om beschermd te zijn tegen de inwerking van zuren.

Positie 2.02 KOELKAST
Afm.: ca.700x805x2000mm(lxbxh)
Temperatuurbereik: +2/+12°C (bij omg.temperatuur van 25°C)
Inhoud: 600 liter
Koelmedium: R134A (conform STEK-richtlijnen)
Techniek: geforceerde lucht
Aansluitwaarde: ca. 367W-1PH230V+O+A
Bewaarkoelkast, deze zal men gebruiken voor de opslag van de producten. De koelkast heeft een GN maatvoering, de minimaal 6 roosters zijn instelbaar per 5 cm. en gemakkelijk uitneembaar. De kast is verrijdbaar zodat het personeel erachter schoon kan maken. Om zonder problemen gebruik te maken van schoonmaakmiddelen, gaat de voorkeur uit naar een volledige RVS kast, zowel binnen- als buitenkant. De verdamper is gecoat om beschermd te zijn tegen inwerking van zuren.

Positie 2.03 VRIESKAST
Afm.ca.:700x805x2000mm (lxbxh)
Temperatuurbereik: -5/-25°C (bij omg.temperatuur van 25°C)
Inhoud: 600 liter
Koelmedium: R404A (conform STEK-richtlijnen)
Techniek: geforceerde lucht
Aansluitwaarde: ca. 666W-1PH230V+O+A
Vrieskast voor opslag van diepgevroren producten. De vrieskast heeft een GN maatvoering, de minimaal 4 roosters zijn instelbaar per 5 cm. en gemakkelijk uitneembaar. De kast is verrijdbaar zodat het personeel erachter schoon kan maken Om zonder problemen gebruik te maken van schoonmaakmiddelen, gaat de voorkeur uit naar een volledige RVS kast, zowel binnen- als buitenkant. De verdamper is gecoat om beschermd te zijn tegen inwerking van zuren.

Positie 2.04 VRIESKAST
Afm.ca.:700x805x2000mm (lxbxh)
Temperatuurbereik: -5/-25°C
(bij omg.temperatuur van 25°C)
Inhoud: 600 liter
Koelmedium: R404A (conform
STEK-richtlijnen)
Techniek: geforceerde lucht
Aansl.w.: ca. 666W-1PH230V+O+A
Vrieskast voor opslag van diepgevroren producten. De vrieskast heeft een GN maatvoering, de minimaal 4 roosters zijn instelbaar per 5 cm. en gemakkelijk uitneembaar. De kast is verrijdbaar zodat het personeel erachter schoon kan maken Om zonder problemen gebruik te maken van schoonmaakmiddelen, gaat de voorkeur uit naar een volledige RVS kast, zowel binnen- als buitenkant. De verdamper is gecoat om beschermd te zijn tegen inwerking van zuren.
De totale capaciteit ( 2 vrieskasten) is met name nodig geworden door de uitbreiding van bake-off broodproducten.

Positie 2.05 GEKOELDE WERKBANK
Afm.: ca.700x805 (bxh)
Voorzien van 2x 1/1 GN koellade
Temperatuurbereik: +2/+12°C (bij omg.temperatuur van 25°C)
Inhoud: 100 liter
Koelmedium: R134A (conform STEK-richtlijnen)
Techniek: geforceerde lucht
Aansluitwaarde: ca. 276W-1PH230V+O+A
Koelladesectie voor de opslag van (diepvries)producten die tijdens de bereiding gebruikt zullen worden. In de situatie tot 100 lunchgebruikers voldoet een onderbouwkoelkast voor deze functie, bij grotere restaurants zal alleen een koellade, met name in verband met Arbo, voldoen.
De koelladesectie kan uitgevoerd zijn als stekkerklare koelwerkbank, of de ladesectie is in de werktafel geïntegreerd en het aggregaat op afstand geplaatst.
Koellade- en aggregaatsectie zijn volledig uit RVS gemaakt. De verdamper is gecoat om beschermd te zijn tegen inwerking van zuren.

[naar index van deze pagina]


Positie 3 VOORBEREIDING
Functie:
In de voorbereidingsruimte worden producten voorbereid of vooraf bereid, bijvoorbeeld soepen, koude snacks en worden eventueel broodjes gesmeerd voor vergaderingen.
Bereikbaarheid:
De ruimte is in de directe nabijheid van bereiding en uitgifte en goed bereikbaar vanuit het magazijn.
Eventueel kan de voorbereiding gecombineerd worden met de bereidingsruimte. Dit levert in voorkomende gevallen ruimtewinst op en er hoeft geen dubbele apparatuur te worden aangeschaft. Bij grotere locaties is een scheiding aan te bevelen (taakscheiding, gelijktijdigheid van werk, ruimte en apparatuurindeling).
Apparatuur:
• Werktafels met een vlak werkblad voorzien van open of afgesloten kasten en een gereedschapslade in de onderbouw.
• Spoelbak(ken) voorzien van een waterkering met eventueel, indien dit niet ten koste gaat van werkvlak, een uitlekgebied ernaast.
• Kookplaten.
• Opbergruimte in de vorm van ten minste een wandkast (voor open producten) en wandschappen. Bij grotere locaties ook een servieskast.
• Afzuiging boven de kookapparatuur is noodzakelijk.
• Een afvalemmer met voetbediening.
Bouwkundig:
De ruimte is drempelvrij en heeft eventueel deuren met dagmaat min. 900mm. De ruimte is afsluitbaar, of bevindt zich in een afsluitbaar keukengebied. Indien beide niet mogelijk zijn, dan dienen alle kasten afsluitbaar te zijn.
De wanden zijn goed te reinigen en onderhouden en gemaakt van ondoordringbaar, niet- absorberend en niet-toxisch materiaal, bijvoorbeeld geheel betegeld met geglazuurde wandtegels of een ander glad afwasbaar materiaal. De vloer is betegeld met dubbelhard gebakken vloertegels met een slipvrije structuur (of een naadloze kunststof vloerafwerking).
De wand-vloer overgangen bijvoorkeur voorzien van sanitairplinttegels in verband met schoonmaakgemak. De vloer is waterpas of licht aflopend naar een strategisch geplaatste schrobput. In de ruimte is een handenwasbak met zeep en handdoek aanwezig.
Milieu:
Daglicht: noodzakelijk.
Licht: 250-500 lux.
Luchtventilatie: 5-10 voudig.
Temperatuur: 18-26°C.
Benodigde oppervlakte: 6,8 m2

Positie 3.01 SPOEL/WERKTAFEL
Afm.: 800x900x4500mm (bxhxl)
Minimaal werkvlak: 3000mm
Minimaal 1 spoelbak.
Blad: Geheel RVS. Het blad is aan de wandzijden voorzien van een blokprofiel van 40 mm hoog, ook bij aansluiting op (hogere) andere apparatuur is een blokprofiel nodig. Frame: Bestaat uit pootstellen van buis (40x40mm), gemaakt van RVS 18/8, uitgerust met een stabiele kunststof stelvoet. De gehele tafel is middels elektrische bediening in hoogte verstelbaar. De spoelbak (400x400x250mm) is voorzien van een hoekzeef en standpijp.
Rondom de bak is een waterkering aangebracht. Boven de bak is een meng-zwenkkraan.
Indien mogelijk is de kraan op de wand gemonteerd. Dit maakt het schoonmaken gemakkelijker.
De tafel heeft een vlakke werkruimte van minimaal 3000mm, zodat minimaal 2 personen voldoende werk- en afzetruimte hebben. Tussen de spoelbak en de kookplaat kan een kleine afzetruimte (400mm) vrijgehouden worden. De kookapparatuur wordt bijvoorkeur vlak in het blad van de werktafel gemonteerd. De voordelen hiervan boven een tafel opgebouwd uit losse elementen zijn: hygiëne en schoonmaakgemak, duurzamere, stabielere apparatenopbouw.
De onderbouw wordt voorzien van schuifdeurkasten als de tafel in het zicht van de gasten staat en als de ruimte waarin de tafel staat niet afsluitbaar is. De onderbouw is altijd voorzien van een bodemschap en een tussenschap. In de (elke) voorbereidingstafel is minimaal 1 gereedschapslade aanwezig. Deze kan uitgebreid worden met extra laden eronder.
Onder de tafel kan schoongemaakt worden, de tafel heeft dus een vrije ruimte van minimaal 15 cm. Of de tafel wordt op een plint of sokkel geplaatst. In dat geval moet een voetruimte van 25 cm vanaf de bladrand en 15 cm vanaf de vloer worden vrijgehouden.

Positie 3.02 KOOKUNIT
Type: inbouw
Afm: 600x600mm (lxb), 4 platen
Aansluitwaarde: ca. 7,8kW-3PH400V+0+A
De kookunit wordt gebruikt voor het bereiden van soepen en sausen. De kookunit is voorzien van minimaal 4 kookplaten. De voorkeur gaat uit naar het plaatsen van 2 units met 2 platen boven een 4 plaats kookunit. Dit in verband met de ruimte tussen de afzonderlijke platen. In verband met veiligheid en schoonmaakgemak gaat de voorkeur uit naar keramische platen. De bedieningsknoppen worden bijvoorkeur in het front van de werktafel geplaatst.
De ruimte onder de unit is vrij beschikbaar als kastruimte.

Positie 3.03 WANDKAST
Afm.: ca. 360x610mm (bxh)
De kast wordt gebruikt voor het bergen van voornamelijk open producten en ingrediënten zoals kruiden en is voorzien van schuifdeuren en een tussenschap. Onder de kast wordt een verlichtingsarmatuur geplaatst.

Positie 3.04 WANDSCHAP
Afm.: ca. 300mm (b)

Het wandschap wordt gebruikt als afzet gebied en wordt geplaatst op verstelbare consoles.
Het wandschap wordt nooit geplaatst boven bereidingsapparatuur.

Positie 3.05 HANDENWASBAK
In of in de directe nabijheid van een bereidingsruimte dient het personeel de beschikking te hebben over een aparte handenwasgelegenheid voorzien van warm en koud water, schone handdoek (of dispenser), zeep en een afvalbakje.

Positie 3.06 SCHROBPUT
Om de vloer in de ruimte met ruim water te kunnen reinigen is een schrobput vereist. De schrobput heeft een afneembaar rooster en een stankafsluiter.
Als een schrobput bouwkundig niet mogelijk is, zal een waterstofzuiger aanwezig moeten zijn.

[naar index van deze pagina]


Positie 4 BEREIDING
Functie:
Hier maakt men producten gereed voor uitgifte. Het gaat daarbij eigenlijk alleen om de warme producten en m.n. de warme snacks die ook tijdens de lunchtijd bereid worden.
Bereikbaarheid:
De ruimte is in de directe nabijheid van de uitgifte en goed bereikbaar vanuit het magazijn en de voorbereidingsruimte.
Apparatuur:
• Apparatentafel voorzien van een vlak werkblad met daarin bijvoorkeur inbouwapparatuur en in de onderbouw open of gesloten kasten en ruimte voor voorzieningen.
• Friteuse, voorzien van een vetvanglade (veilig te legen), oven, bakplaat voorzien van een kruimelopvangbak.
• Boven de tafels zijn wandschappen of wandkasten geplaatst, als deze niet boven de apparaten komen.
• Afzuiging boven de kookapparatuur is noodzakelijk.
• Een afvalemmer met voetbediening.
Bouwkundig:
De ruimte is drempelvrij en heeft eventueel deuren met dagmaat min. 900mm. De ruimte is afsluitbaar, of bevindt zich in een afsluitbaar keukengebied. Indien beide niet mogelijk zijn,dan dienen alle kasten afsluitbaar te zijn.
De wanden zijn goed te reinigen en onderhouden en gemaakt van ondoordringbaar, niet-absorberend en niet-toxisch materiaal, bijvoorbeeld geheel betegeld met geglazuurde wandtegels of een ander glad afwasbaar materiaal. De vloer is betegeld met dubbelhard gebakken vloertegels met een slipvrije structuur (of een naadloze kunststof vloerafwerking).
De wand-vloer overgangen bijvoorkeur voorzien van sanitairplinttegels in verband met schoonmaakgemak. De vloer is waterpas of licht aflopend naar een strategisch geplaatste schrobput. In de ruimte is een handenwasbak met zeep en handdoek aanwezig.
Milieu:
Daglicht: noodzakelijk.
Licht: 250-500 lux.
Luchtventilatie: 15-20 voudig.
Temperatuur: 18-26°C.
Benodigde oppervlakte: 3,2 m2

Positie 4.01 WERKTAFEL
Afm.: 800x900x2200mm (bxhxl)
Blad: Geheel RVS. Het blad is aan de wandzijden voorzien van een blokprofiel van 40 mm hoog, ook bij aansluiting op (hogere) andere apparatuur is een blokprofiel nodig. Frame: Bestaat uit pootstellen van buis (40x40mm), gemaakt van RVS 18/8, uitgerust met een stabiele kunststof stelvoet. De bereidingstafel wordt bijvoorkeur opgebouwd uit een vlak blad met daarin inbouw apparatuur. De voordelen hiervan boven een tafel opgebouwd uit losse elementen zijn: hygiëne en schoonmaakgemak en een duurzamere, stabielere apparatenopbouw. Tussen de apparaten wordt zonodig een werkvlak vrij gehouden.
De onderbouw wordt voorzien van schuifdeurkasten als de tafel in het zicht van de gasten staat of als de ruimte waarin de tafel staat niet afsluitbaar is.
Achter de kasten kunnen de voorzieningen voor de inbouwapparatuur weggewerkt worden.
De bedieningspanelen van de apparaten worden bijvoorkeur geplaatst in één paneel dat over de gehele breedte van de tafel net boven de onderbouwkasten wordt geplaatst. In de (elke) bereidingstafel is minimaal 1 gereedschapslade aanwezig. Deze kan uitgebreid worden met extra laden eronder.
Onder de tafel kan schoongemaakt worden, de tafel heeft dus een vrije ruimte van minimaal 15 cm. Of de tafel wordt op een plint of sokkel geplaatst. In dat geval moet een voetruimte van 25 cm vanaf de bladrand en 15 cm vanaf de vloer worden vrijgehouden.

Positie 4.02 BAKPLAAT
Type: inbouw
Afm.: 400x600mm (lxb)
Aansluitwaarde: ca. 2,5kW-1PH230V+O+A
De plaat wordt gebruikt voor bereiding van warme snacks zoals hamburgers, eieren, etc. De bakplaat kan vervangen worden door een koekenpan op de kookplaat, maar dat beperkt de capaciteit en is daarom niet aan te raden. De bakplaat kan een veilige scheiding vormen tussen de kookplaten en de friteuse.
De bedieningsknoppen worden bijvoorkeur in het front van de werktafel geplaatst.
De ruimte in de werktafel onder de bakplaat wordt voorzien van een kruimelopvanglade.
Deze lade kan onder de bakplaat geschoven worden en vangt de vet- en kruimelresten op die door het afvoergat van de bakplaat vallen. De lade is gemakkelijk uitneembaar en te reinigen.

Positie 4.03 FRITEUSE
Type: inbouw
Afm.: 600X600mm (lxb)
Aansluitwaarde: ca. 14,5kW-3PH400V+0+A
Inhoud: 2 x 10 liter
De friteuse wordt bijvoorkeur uitgevoerd met 2 bakken. Dit voor de scheiding van vis en andere snacks, voor het opvangen van de benodigde capaciteit bij populaire snacks en voor het mogelijk maken om continu te frituren (De temperatuur van de olie zakt bij continu frituren in één bak tot onder de benodigde aanvangstemperatuur.) De frituur wordt altijd op een ruime afstand (400mm) van een vrije zijkant van een bereidingstafel geplaatst, altijd op voldoende afstand van kookplaat of spoelbak (min 600mm, in verband met explosiegevaar) en altijd in de nabijheid van een vrij afzetvlak. In de bereidingstafel onder de friteuse wordt bijvoorkeur een vetopvanglade geplaatst. De opvangbak op de lade heeft 2 stevige handgrepen, zogenaamde klotsschotten en een schenktuit. Dit alles maakt het mogelijk dat het vet op een veilige en hygiënische wijze kan worden verwijderd en gefilterd. Losse opvangbakken en aftapkranen aan de voorzijde geven deze veiligheid niet.
In de directe nabijheid van de friteuse is altijd een koelopslag (lade) aanwezig voor de tussentijdse opslag van diepgevroren snacks.

Positie 4.04 HETE LUCHT CIRCULATIE OVEN
Afm.: ca. 650x615x650mm (lxbxh)
Capaciteit: 5 niveaus
Aansluitwaarde: ca. 3kW-1PH230V+O+A

De oven wordt gebruikt voor ovensnacks en bake-off broodjes. Eventueel kan de oven gebruikt worden voor regenereren van verpakte warme maaltijden. De oven verwarmt het product snel en gelijkmatig door de luchtcirculatie.
De oven wordt boven de bereidingstafel aan de wand opgehangen door middel van consoles. De onderzijde op max. 1300mm hoogte. Onder de oven blijft een afzetruimte op de tafel beschikbaar. De oven is bijvoorkeur voorzien van een draaideur met dubbel veiligheidsglas voor warmte afscherming. De oven is van binnen eenvoudig te reinigen, heeft ronde hoeken en gemakkelijk uitneembare roosters. De bediening moet eenvoudig en eenduidig zijn.
Als warme maaltijden bereid moeten worden is een steamer nodig met kerntemperatuurmeter. De aansluitingen zullen altijd netjes achter de oven weggewerkt moeten zijn in verband met hygiëne.

Positie 4.05 DAMPAFVOERKAP
Afm.: ca. 1200x500x2200mm (bxhxl)
Afzuigcapaciteit: ca. 3000 m3/h
Boven de bereiding (met name de friteuse maar ook de kookplaat en bakplaat) moet een dampafvoerkap gehangen worden. Dit ter voorkoming van stankhinder. De afgezogen dampen moeten geleid worden langs een doelmatig vetvangend filter. Voor het gemakkelijk schoonhouden van de kap zijn er bijvoorkeur lekgootjes of een vetopvanglade. De filters zijn in een vaatspoelmachine te reinigen. De kapverlichting (spatwaterdicht en met een beschermbuis) wordt bijvoorkeur gelijkgeschakeld met de hoofdverlichting van de keuken.
De kap is bijvoorkeur geheel in RVS uitgevoerd en zonder popnagels.
De luchthuishouding van de keuken ten opzichte van de aanliggende ruimtes, met name het restaurant, dient door derden nader bezien te worden, voor een goede werking van de afzuigkap moet voldoende luchttoevoer aanwezig zijn.

[naar index van deze pagina]


Positie 5 UITGIFTE
Functie:
De uitvoering van de uitgifte samen met de uitvoering van het restaurant zullen een sfeer moeten uitdrukken die het doel van de restauratieve voorziening kunnen versterken. Deze sfeer kan zorgen voor een omgeving waar collega’s ongedwongen contact kunnen/willen hebben en waar klanten ontvangen kunnen worden. Het doel van het restaurant kan variëren van een “noodzakelijk kwaad” tot een visitekaartje van het bedrijf. De uitvoering van de uitgifte, materiaal, vorm en ruimtelijkheid, en de relatie met het zitgebied spelen een belangrijke rol bij het realiseren van de gewenste sfeer.
Om dit doel te verwezenlijken zal ook gekeken moeten worden naar de concurrenten van het restaurant, de winkelstraat of het broodtrommeltje.
In het uitgiftegebied kan de klant producten uitkiezen en zelf pakken uit de vitrines e.d. Ook zal er direct contact zijn met het personeel, voor advies en voor het ter plaatse uitserveren van een product. Bij de verschillende onderdelen van de uitgifte gelden verschillende serviceniveaus. Bij voorverpakte koude producten of bij brood zal er weinig of geen contact zijn met het personeel, bij bake-off broodjes of warme snacks juist veel, bij bijvoorbeeld soep zal er een bepaalde zelfwerkzaamheid van de klant kunnen zijn (uitscheppen). Hiervoor worden eisen ten aanzien van de omvang en de uitstraling van de uitgiftevitrines gesteld.
Bereikbaarheid:
De uitgifte ligt tussen de keuken en het restaurant. De verschillende uitgifteposities liggen in de directe nabijheid van hun bereidingsplaats. Vanuit het bereidingsgebied is de uitgifte snel bereikbaar, ook aan de gastenzijde. Aan de gastenzijde is de uitgifte vrij toegankelijk.
Capaciteit:
De capaciteit van de gehele uitgifte wordt bepaald door de afzonderlijke capaciteiten van de onderdelen. De capaciteiten moeten zo groot zijn dat geen ongewenste wachttijden ontstaan. Bij een uitgifte waar iets bereid wordt is wachten soms zelfs gewenst, bij bijvoorbeeld de kassa is wachten vervelend.
Apparatuur:
Lijnbuffet of freeflow-uitgifte met vitrines. De keuze wordt beïnvloed door smaak, capaciteit, bouwkunde en verwezenlijking van het doel van het restaurant. In dit boek wordt alleen gekeken naar de capaciteit. Dat heeft tot gevolg dat voor kleinere locaties “lijnbuffetten” worden beschreven en voor grotere “freeflow”. Uiteraard kan om diverse redenen van deze basis worden afgeweken. Als bij een kleine locatie voor freeflow wordt gekozen zal dit consequenties hebben voor het benodigde oppervlak en zullen problemen kunnen ontstaan bij het bevoorraden van de buffetten, eventueel zou een probleem met de personeelsinzet kunnen ontstaan. Met dit soort consequenties moet in die gevallen dus rekening gehouden worden.
Materiaalkeuze: Wordt bepaald door de gewenste uitstraling, hygiëne, duurzaamheid, vormgevingsmogelijkheid, toepasbaarheid.
Bijvoorkeur wordt de (lijn)uitgifte als volgt opgebouwd: uitgifte dienbladen en borden, koude-uitgifte, brooduitgifte, warme-uitgifte, neutraal deel, kassa. De reden van deze volgorde wordt bepaald door de kwaliteit die geboden moet worden (warm als laatste) en om de keuze van de gast te sturen (bijvoorbeeld bake-off prominent).
Benodigde oppervlakte: ca. 22 m2

Positie 5.01 UITGIFTE DIENBLADEN BORDEN
buffetlengte: ca. 1200mm
Capaciteit: 4 stapel dienbladen, 2 stapels borden,
Functie:
Voorraad behouden van dienbladen en borden. De voorraad is voldoende voor alle lunchgebruikers. Hierdoor kan het bijvullen vooraf gedaan worden en hoeft dit niet tijdens de lunch te gebeuren, waardoor geen warme borden direct uit de vaatwasser neergezet worden. De dienbladmaat is afhankelijk van de gastenpopulatie (grote eters, grote dienbladen), tafels en afhankelijk van het geserveerd porselein of disposable. (voor bijvoorbeeld warme snack of salade). Hetzelfde geldt voor de bordenmaat.
Bereikbaarheid:
Aan het begin van het uitgiftegebied. Goed bereikbaar en overzichtelijk.
Apparatuur:
Buffetdeel met een verlaagde dienrail voor plateaus (min. pakhoogte 500mm) en borden op het blad. Eventuele voorraad kan in de onderbouw.
Alternatief: Lowerators, geparkeerd op een aparte plaats of in een nis van het buffet.
Verrijdbare dienbladen/borden wagens. Apart geplaatste meubels. Nadeel van de alternatieven is het grotere ruimtegebruik, voordeel van wagens: het bijvullen van de voorraad kan direct in de afwaskeuken gebeuren; er hoeft geen extra transportmiddel te zijn.
De alternatieven passen bij grotere locaties.

Positie 5.02 UITGIFTE KOUD
buffetlengte: ca. 1560mm
onderbouw: t.b.v. techniek.
Functie:
Presentatie en uitgifte van producten die gekoeld dienen te zijn.
Bereikbaarheid: Voor het cateringpersoneel: voor het bijvullen zal een koelkast in de nabijheid moeten zijn. Bijvoorkeur is de vitrine vanaf de achterzijde bereikbaar zodat niet tussen de gasten door bijgevuld hoeft te worden.
De gasten kunnen in de gehele vitrine gemakkelijk producten zien en pakken.

Positie 5.03 KOELVITRINE
capaciteit: 4/1 GN, 2 schappen en 1 koelbak
Aansluitwaarde: ca. 1.5kW-1PH230V+O+A
De vitrine heeft minimaal 2 schappen en een koelbakruimte. De hoogte van het bovenste schap van de vitrine mag tot 1400mm reiken, zodat iedere gast de producten goed kan zien en pakken. De vitrine heeft een open en transparant karakter. Contact met personeel zal bij de keuze niet erg belangrijk zijn (voorverpakte producten). Bijvoorkeur wordt de vitrine zo geplaatst dat het personeel de vitrine kan bijvullen via de achterzijde. De vitrine kan op het buffet geplaatst worden (stekkerklaar; voordeel: prijs, nadeel geen koelbak, techniek naast de vitrine) of in het blad geïntegreerd (voordeel: techniek weggewerkt, koelbak voor grotere producten, nadeel: prijs).
Bij koelvitrines / koelbakken dient rekening gehouden te worden met de volgende randvoorwaarden:
Temperatuurbereik koelingen: 4-7° C. bij de heersende omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid. Koelvitrines / koelbakken zijn uitsluitend voor presentatie, het is geen bewaarkoeling.
Technische eisen: Geforceerde koeltechniek met een koude lucht gordijn voorlangs de schappen en over de koelbak om de invloed van externe luchtverplaatsingen op de temperatuur in de vitrine of bak uit te sluiten. Gecoate verdamper zodat zuren uit de producten er geen inwerking op kunnen hebben.
Klapruiten voor de schappen geven extra bescherming tegen temperatuursinvloeden, nadeel is het mindere pakgemak en de visuele weerstand.
De techniek kan separaat opgesteld worden. Voordeel: minder geluid- en warmteproductie, gemakkelijker bij onderhoud. Nadeel: duurder, bouwkundige voorzieningen nodig.
Alternatieven: wandkoelmeubel, bakken met crushed-ijs

Positie 5.04 UITGIFTE BROOD
buffetlengte: ca. 1300mm
onderbouw: kastruimte
Functie:
Presentatie en uitgifte van broodproducten.
Bereikbaarheid: Voor het cateringpersoneel: voor het bijvullen zal een broodkast in de nabijheid moeten zijn. Bijvoorkeur is de vitrine van achter bereikbaar zodat niet tussen de gasten door bijgevuld hoeft te worden.
De gasten kunnen in de hele vitrine gemakkelijk producten zien en pakken.

Positie 5.05 BROODVITRINE
capaciteit: 6 x1/1 GN verdeeld over 2 schappen
Een vitrine kan bestaan uit (GN) frames waarin broodbakken gehangen kunnen worden.
Voor de sneetjes brood en bolletjes moet een voorziening zijn die uitdroging voorkomt.
Hiervoor kan gedacht worden aan perspex bakken met een klep of lades.
De luxe harde bolletjes e.d. kunnen attractiever open gepresenteerd worden bijvoorbeeld in een mand. Een ademschot boven de open uitgifte is noodzakelijk.
De vitrine kan op het buffet geplaatst worden. De onderbouw kan voor opslag gebruikt worden, de broodkast moet dan geventileerd zijn.

Positie 5.05.1 RUIMTE VOOR MONOPACKS
Afm.: 6x1/4 GN

Bij de broodvitrine moet ruimte zijn voor monopacks (boter, zoetwaren), hiervoor kan een uitsparing in het buffetblad gemaakt worden waarin GN pannen passen.

Positie 5.06 UITGIFTE WARM
buffetlengte: ca. 1600mm
onderbouw t.b.v. techniek
Functie:
Presentatie en uitgifte van warm bereide producten, portioneren van bestellingen, geven van advies.
Bereikbaarheid:
Direct bij de warme bereiding. Voor de gast is het eventueel zelf uitscheppen veilig uit te voeren, de pannen zijn vrij bereikbaar, het geheel is overzichtelijk.

Positie 5.07 HALOGEENVITRINE
Capaciteit: 3/1 GN met 1 tussenschap
Aansluitwaarde: ca. 1,5kW-1PH230V+O+A
De vitrine moet een transparant karakter hebben. Door gebruik te maken van halogeenlampen is het mogelijk om de noodzakelijke warmte door middel van een dimmer op productniveau te regelen. Ook kan de halogeenlamp het product op een smakelijke wijze verlichten. De vitrine heeft 1 etage waarop verwarmde producten gepresenteerd kunnen worden. Om het voor alle cateringmedewerkers mogelijk te maken de gasten te woord te staan en hen te adviseren bij de keuze moet de vitrine tot een maximale hoogte van 1,4 meter zijn geconstrueerd. De vitrine kan op het buffet geplaatst worden.
Alternatieven: warmhoudplaat, warmte lampen uit plafond.

Positie 5.08 BAIN-MARIE
Capaciteit: 2/1 GN
Aansluitwaarde: ca. 1,5kW-1PH230V+O+A
De bain marie bak moet zodanig gemonteerd worden dat een vlak en naadloos geheel ontstaat met het buffetblad. Dit in verband met de hygiëne en het schoonmaakgemak.
Bijvoorkeur wordt gebruik gemaakt van een automatisch watervulsysteem voor een efficiënte en veilige werkwijze en het systeem voorkomt dat de verwarmingselementen 'droog' komen te staan wat dure reparatiekosten voorkomt.
Een nauwkeurige temperatuurregeling met kleine difference om de producten binnen de wettelijk gestelde temperatuur verwarmd te houden is vereist.
Alternatieven: Warmhoudpannen, hotpots, chaving dishes.

Positie 5.09 UITGIFTE NEUTRAAL KASSA
buffetlengte: 1600mm
onderbouw: kassa voorzieningen, afsluitbare kasten
Neutrale uitgifte:
Functie:
Uitgifte van bijvoorbeeld overhand artikelen, snoepwaren of als gedeelte voor presentatie doeleinden. Dit deel vormt ook een ruimte vóór de kassa, waar gewacht kan worden tot de kassa vrij is.
Apparatuur:
Buffetdeel met afsluitbare kast voor snoepwaren en overhand artikelen
Kassa:
Functie: Afrekenpunt
Bereikbaarheid: In de omgeving van bereiding in verband met dubbele functie van het personeel.
Apparatuur:
Kassabuffetdeel met voetenplank en voldoende wandcontactdozen, data bekabeling naar
kantoor en afsluitbare kast, (sta)stoel.

Positie 5.10 KASSA
Elektronisch kasregister eventueel gekoppeld aan een computer in het kantoor of gecombineerd met een printer.

Positie 5.11 UITGIFTE BESTEK SERVETTEN
Buffetlengte: 1400mm
Capaciteit: 150 bestekstukken van elke soort
Functie:
Voorraad behouden van bestek en van niet geprijsde supplementen, voldoende voor alle lunchgebruikers, zodat niet tussendoor bijgevuld hoeft te worden.
Bereikbaarheid:
Uit de lijn vandaan gehaald, bereikbaar na het afrekenen, ook voor publiek dat uit het restaurant terugkomt.

[naar index van deze pagina]


Positie 6 AFRUIMEN/AFWAS
Afruimen
Functie:
In de meeste gevallen zal de klant na de lunch het gebruikte serviesgoed zelf afruimen. Het dienblad inclusief servies kan in een afruimwagen geplaatst worden of het dienblad wordt afgeruimd bij een afruimmeubel (afhankelijk van het serviceniveau).
Bereikbaarheid:
Afruimen vindt plaats in of direct bij het restaurant. De ruimte is goed bereikbaar vanuit de afwaskeuken. De ruimte is goed bereikbaar vanuit het restaurant maar je kan daarvandaan niet direct naar de afruimplaats kijken. Afruimende gasten mogen niet de inkomende gasten kruisen.
Apparatuur:
Afhankelijk van het serviceniveau en het aantal lunchgebruikers kan gekozen worden voor:
• Afruimmeubel voorzien van afval(scheidings)voorziening waar de gast het dienblad afruimt. Met serveerwagens wordt de vuile vaat door het personeel naar de afwaskeuken vervoerd.
• Debrasseertafel voorzien van afval(scheidings)voorziening waar de gast het dienblad
afruimt. De tafel is gekoppeld aan het afwassysteem.
• Dienbladenwagen waarin de gast het dienblad wegzet.
• Transportband waarop de gast het dienblad wegzet. De band eindigt in de afwaskeuken.
Afwas
Functie:
In de afwasruimte wordt het gebruikte serviesgoed van de gasten en de gebruikte spullen uit de keuken gewassen. Eventueel, m.n. bij grotere locaties, wordt hier ook serviesgoed opgeslagen in een kast.
Bereikbaarheid:
De afwasruimte is goed bereikbaar vanuit de positie van het afruimen en vanuit de rest van het keukengebied.
Apparatuur:
• Bij een afwasopstelling is een aanvoertafel en een afvoertafel nodig (ook bij voorlader, scheiding schoon/vuil) met daartussen een afwasmachine.
• De ruimte kan voorzien zijn van een slanghaspel, servieskast of pannenrek, afvalbak, ruimte voor serveerwagens of lowerators.
Bouwkundig:
De ruimte is drempelvrij en heeft eventueel deuren met dagmaat min. 900mm. De ruimte is afsluitbaar, of bevindt zich in een afsluitbaar keukengebied. Indien beide niet mogelijk zijn, dan dienen alle kasten afsluitbaar te zijn.
De wanden zijn goed te reinigen en onderhouden en gemaakt van ondoordringbaar, niet- absorberend en niet-toxisch materiaal, bijvoorbeeld geheel betegeld met geglazuurde wandtegels of een ander glad afwasbaar materiaal. De vloer is betegeld met dubbelhard gebakken vloertegels met een slipvrije structuur (of een naadloze kunststof vloerafwerking).
De wand-vloer overgangen bijvoorkeur voorzien van sanitairplinttegels in verband met schoonmaakgemak. De vloer is waterpas of licht aflopend naar een strategisch geplaatste schrobput.
In de ruimte is een handenwasbak, of bijvoorkeur een handenwasbak-uitstortcombinatie met zeep en handdoek gewenst.
Milieu:
Daglicht: noodzakelijk.
Licht: 250-500 lux.
Ruimte ventilatie noodzakelijk.
Luchtventilatie: 15-20 voudig.
Temperatuur: 18-26°C.
Oppervlakte: afruimen: 3,5 m2
Oppervlakte: afwas: 8,7 m2

Positie 6.01 AFRUIMBUFFET
Afm.: ca.2200x700x1400mm (lxbxh)
Bij het afruimmeubel kan de gast het dienblad afruimen, bord in een bordenhouder plaatsen, bestek in een bak, glaswerk in een bak en het dienblad op een stapel. Hiervoor zijn minimaal 3 bakken op het buffet aanwezig. Vuil kan zo mogelijk uitgesorteerd weggegooid worden in een vuilvoorziening. Het meubel is vanuit het restaurant makkelijk toegankelijk in de route het restaurant uit, maar staat bijvoorkeur niet in het zicht. Met behulp van serveerwagens wordt de voorraad afgeruimd servies naar de afwaskeuken gebracht. Dit mag niet storend zijn voor de gasten in het restaurant.

Positie 6.02 AANVOERTAFEL
Afm.: ca.1700x700x900 mm (lxbxh)
Op de aanvoertafel wordt de aangevoerde vuile vaat vanaf het afruimmeubel uitgesorteerd in korven die op de tafel staan. Een serveerwagen moet daarom naast of bij de tafel geparkeerd kunnen worden, waarbij er nog voldoende ruimte overblijft om voor de korven te staan. De tafel biedt plaats aan minimaal 3 korven.
De tafel is vervaardigd van RVS. In de aanvoertafel is een spoelbak opgenomen met een handdouche om de vuile vaat vooraf te spoelen. De tafel heeft een korfgeleidingsprofiel in het blad, zodat korven gemakkelijk over de tafel geschoven kunnen worden. Aan de wandzijden is de tafel voorzien van een blokprofiel. De onderbouw is minimaal voorzien van uitneembare RVS legroosters.

Positie 6.03 VAATSPOELMACHINE
Afm.:ca.600x700x1900mm (lxbxh)
Aansluitwaarde:ca.13,1kW-3PH400V+0+A
De wasmachine is van het type doorschuiver. Capaciteit: tot 50 korven per uur. Een voorlader voldoet niet in verband met ergonomische tekortkomingen. De machine is bijvoorkeur geïsoleerd in verband met energiebesparing en geluidsreductie. Een automatisch openende kap is aan te bevelen omdat dan dampen gecontroleerd afgevoerd kunnen worden en omdat het uitdampen van de vaat direct na afloop van het wasproces kan beginnen, het bevordert de doorloopsnelheid. Daarnaast is het ergonomisch aan te bevelen.
De voorkeur gaat uit naar een machine met een vuilfilter boven het waswater omdat vuil dan niet in het spoelwater blijft drijven, het verbeterd het wasproces. De elektrische capaciteit (verwarmingselement) moet voldoende zijn om de gewenste capaciteit vaatwasserkorven per uur te halen.
Geadviseerd wordt altijd gebruik te maken van onthard water, dit verbetert namelijk het wasresultaat en vermindert de zeepdosering. De zeepdoseerinstallatie kan door de zeepleverancier geleverd worden.

Positie 6.04 DAMPAFVOERKAP
Afm.: ca.1000x950x600mm (lxbxh)

In een vaatspoelruimte is een afzuigkap verplicht om op doeltreffende wijze schadelijke of hinderlijke dampen af te voeren.
Adviescapaciteit: 1100 m3/h. In voorkomende gevallen kan een speciale kap gekozen worden met een capaciteit van 600 m3/h
N.B.: De luchthuishouding van de keuken ten opzichte van de aanliggende ruimtes, met name het restaurant, dient bezien te worden, voor een goede werking van de afzuigkap moet voldoende luchttoevoer aanwezig zijn.

Positie 6.05 AFVOERTAFEL
Afm.: ca. 1700x700x900mm (lxbxh)
De afvoertafel wordt gebruikt om ten eerste de vaat te laten uitdampen en om de vaatwaskorven vervolgens uit te ruimen op de serveerwagen. Vooral voor het uitdampen is een minimale lengte van 3 korven gewenst.
De tafel is vervaardigd van RVS. De tafel heeft een korfgeleidingsprofiel in het blad, zodat korven gemakkelijk over de tafel geschoven kunnen worden. De wandzijden van de tafel zijn voorzien van een blokprofiel. De onderbouw is minimaal voorzien van uitneembare RVS legroosters.

Positie 6.06 SERVEERWAGEN 2 stuks
Afm. blad: 800x500mm (lxb)
De serveerwagen wordt gebruikt om de vuile vaat vanaf de afruimplaats naar de vaatspoelruimte te transporteren en terug. Bijvoorkeur wordt gebruik gemaakt van een wagen waarbij ergonomische voorzieningen zijn aangebracht (aandrijving, duwbeugelhoogte, wielgrootte, etc.).

Positie 6.07 PANNENREK
Afm. blad: 800x400mm (lxb)
Voor het tijdelijk wegzetten van voornamelijk pannen en kookgerei voor de lunchperiode is een pannenrek gewenst.

Positie 6.08 HANDENWASBAK
Incl.: zeepdispenser, handdoekdispenser.
In de afwasruimte is bij de uitgang een handenwasbak gewenst. Na het werken met de vuile vaat zullen de handen gereinigd moeten worden als het personeel de bereidingsruimte weer in gaat. De handenwasgelegenheid is voorzien van warm en koud water, schone handdoek (o.i.d.) en zeep en een afvalbakje.

Positie 6.09 SCHROBPUT
Om de vloer in de ruimte met ruim water te kunnen reinigen is een schrobput vereist. De schrobput heeft een afneembaar rooster en een stankafsluiter.
Als een schrobput bouwkundig niet mogelijk is, zal een waterstofzuiger aanwezig moeten zijn.
Alternatief: Veiliger en gemakkelijker te gebruiken is een sleufgoot of rooster van een afmeting van ca. 700mm lengte. Water kan gemakkelijke naar een dergelijke goot getrokken worden en uitglijden over het afdekplaatje wordt minder.

[naar index van deze pagina]


Positie 7 RESTAURANT
Functie:
Sfeer van de bedrijfscultuur uitdragen.
Personeel samen laten komen in een ontspannen sfeer.
Plaats bieden aan de gasten voor het nuttigen van de lunch.
Bereikbaarheid:
Direct bij de uitgifte. Logische toe-en uitgangen naar de werkplekken.
Capaciteit en grootte:
Vuistregel: lunchgebruikers / shifts x1,2 (zitplaats) x 1,4 (m2) inclusief looppaden.
Afhankelijk van het doel van het restaurant, het type gast en de bouwkundige situatie.
Benodigde oppervlakte: 130 m2
zitplaatsen: 94

Positie 7.01 TAFEL MET STOELEN
Afhankelijk van het doel en van het type gast worden verschillende soorten opstellingen stoelen en tafels gebruikt. In een productieomgeving kan gedacht worden aan rijen tafels, in een kantooromgeving bijvoorbeeld aan ronde tafels met meer ruimte eromheen. Dit heeft invloed op de benodigde ruimte. Minimaal geldt: 1,25m2 per persoon inclusief looppaden.

[naar index van deze pagina]


Positie 8 KANTOOR
Functie:
Hier wordt administratie bijgehouden. Voorraadbeheer, personeelszaken etc.
Bereikbaarheid:
De ruimte is in de directe omgeving van de bereiding en uitgifte. Daarnaast zijn alle ruimtes goed bereikbaar.
Apparatuur:
De ruimte is voorzien van bureau met laden, stoel, dossierkast of schap, pc, telefoon, fax en eventueel: tafel met stoelen voor besprekingen.
Bouwkundig:
De ruimte is afsluitbaar, zeker bij grotere restaurants. Met name in verband met aanwezigheid van persoonlijke dossiers en de kluis.
Milieu:
Daglicht: noodzakelijk.
Licht: 250-500 lux.
Luchtventilatie: 15-20 voudig.
Temperatuur: 18-26°C.
Benodigde oppervlakte: 4,5 m2

Positie 8.01 BUREAU, STOEL, TELEFOON, PC
Bureau met laden, telefoon met buitenlijn, fax, computer met printer eventueel aangesloten op het Net.

Positie 8.02 AFSLUITBARE KAST
Voor het opbergen van administratie.

Positie 8.03 KLUIS
Geplaatst in een afsluitbare ruimte.

[naar index van deze pagina]


Positie 9 WERKKAST
Functie:
Hierin worden schoonmaakmiddelen opgeborgen, eventueel mobwater weggegooid en bezems gestald.
Bereikbaarheid:
Direct bij of in het keukengebied, maar niet in de bereidingsruimtes.
Bij kleine locaties kan een ruimte in het magazijn gebruikt worden voor opslag van schoonmaakmiddelen. Bij grotere locaties is een aparte ruimte voor de opslag van schoonmaakmiddelen bij de afwasruimte of het magazijn noodzakelijk. Een uitstortgootsteen kan er dan bij geplaatst worden, eventueel in combinatie met een handenwasgelegenheid in de afwasruimte.
Apparatuur:
Uitstortgootsteen. (als deze niet aanwezig is wordt de aanvoertafel o.i.d. gebruikt om dweilwater weg te gooien)
Stelling of diverse wandschappen, bijvoorkeur voorzien van een lekbak.
Benodigde oppervlakte: 1m2

Positie 9.01 STELLING SCHOONMAAKMIDDELEN
Afm.: bxh 400x2000mm
Aantal etages: 5 of 6

Het stelling systeem bestaat uit modules die zonder gereedschap kunnen worden gemonteerd. De schappen kunnen in hoogte versteld worden per 5 cm. De schappen zijn los uitneembaar, zodat ze in een vaatspoelmachine gereinigd kunnen worden.
Alternatief: RVS wandschappen met roosters en lekbak.

[naar index van deze pagina]


Positie 10 KLEEDRUIMTE
Functie
De kleedruimte is een ruimte waar de catering medewerkers zich kunnen verkleden en opfrissen. Hier is ook een mogelijkheid om persoonlijke eigendommen in een locker op te bergen.
Bereikbaarheid:
De ruimte is in de redelijke nabijheid van de keuken (maar hoeft dus niet in het gebied te liggen).
Benodigde oppervlakte: volgens bouwkundige voorschriften.

Positie 10.01 HANDENWASBAK
Handenwasbak met een spiegel, zeepdispenser en handdoekapparaat.

Positie 10.02 LOCKERS
Voor elke medewerker dient een afsluitbaar kastje aanwezig te zijn voor persoonlijke eigendommen.

[naar index van deze pagina]


Positie 11 TOILETRUIMTE
Functie
In de directe nabijheid van de keukenruimtes dient een heren- en damestoilet aanwezig tezijn. Bij kleine locaties mag dit een gedeeld toilet zijn.
Benodigde oppervlakte: volgens bouwkundige voorschriften.

Positie 11.01 HANDENWASBAK
Handenwasbak met een spiegel, zeepdispenser en handdoekapparaat.

Positie 11.02 TOILET
Gedeeld toilet voor dames en heren.

[naar index van pagina 1]
[naar inrichting bedrijfsrestaurant-4]
[naar index & top van deze pagina]

Dit document niet uitprinten, aub. Denk aan het milieu en uw onkosten.
Wilt u het nog een keer lezen maak een bladwijzer (favoriet).
Wilt u het artikel door een ander laten lezen, stuur een link door.

---