Index

HET BEGIN
TECHNISCHE INFORMATIE
FUNCTIONELE INFORMATIE
- Het proces
- Directie
- Creatief facilitair anders denken
- De lunchgebruikers
- Facilitaire zaken
- Architecten
DE ADVISEUR VOOR BEDRIJFSRESTAURATIEVE VOORZIENINGEN
- Fun & Pleasure
- Convenience producten
- Geen frituur
- Grab and go
- Plaza
- Commerciële catering
ADVIESWERKZAAMHEDEN
- Ruimte-indeling
- Voorlopig ontwerp
- Definitief ontwerp met technische uitvoering en begroting
- Offerte uitvraag, vergelijking en advies
- Project begeleiding en oplevering
- Nazorg
DE INRICHTING
- Lunchgebruiker capaciteit
- Entree
UITGIFTE BUFFETTEN
- Lijnbuffet
- Onderbroken lijnbuffet
- Free flow buffetten
- Anders
ROUTING, PRODUCT EN WERKWIJZE
- Bedieningservice .
- Made for you
- Zelfwerkzaamheid
- Make it yourself
- Basis assortiment
- Grab and Go
- Design
- Martiaal keuze, vormgeving en techniek
- Oppervlakte berekening
- Kassa
ZITGEBIED
AFWAS
- Ontkoppeld afruimbuffet
- Gekoppeld afruimbuffet
- Regaalwagens
- Band afruimsysteem
VAATSPOELMACHINE
- Voorlader
- Doorschuifmachine
- Korvenmachine
- Vingerbandmachine
- Dienbladenvaatspoelmachine
KEUKEN
- Convenience producten
- Snacks bereiden zonder of met frituur
- Heteluchtoven met microwave
- Assortiment van ovensnacks
- Kwaliteit van ovensnacks
- Aardappelproduct snacks
- Keukenapparatuur en facilitaire ruimtes
leoleo
BIJLAGE 50 - 100 LUNCHGEBRUIKERS
BIJLAGE 100-150 LUNCHGEBRUIKERS
BIJLAGE 150-200 LUNCHGEBRUIKERS

[naar index]



Het begin

Bij het inrichten van een bedrijfsrestaurant gaat men op zoek naar informatie.
Deze informatie is te verdelen in:

Technische informatie
De informatie is gericht op technische vragen over bedrijfsrestauratieve voorzieningen zoals: hoeveel vierkante meter vloeroppervlakte is er nodig voor de keuken, de uitgifte en het zitgebied. Hoeveel lucht moet er afgezogen worden, wat is het totaal opgenomen elektrisch vermogen en is een vetafscheider in het rioolsysteem noodzakelijk. Met welke bouwvoorschriften moet rekening worden gehouden, HACCP en ARBO normen en meer van deze vragen.

Functionele informatie
Deze informatie is gericht op de inrichting van het bedrijfsrestaurant. Welke functie heeft het restaurant nog meer binnen het bedrijf, dan alleen het verstrekken van eten. Welk assortiment eten en service moet er verstrekt worden en in welke vorm van uitgifte, zodat deze zoveel mogelijk op de wensen van het bedrijf aansluit.

Opmerkelijk is dat deze vragen veelal niet gelijkertijd gesteld worden. Bij nieuwbouw of verbouw worden de technische vragen, in verband met de voortgang van het bouwproces, veel eerder gesteld dan vragen over de inrichting en de functie van het bedrijfsrestaurant.

Het is niet mogelijk om in een vroeg bouwstadium alle technische gegevens te verstrekken. Algemeen wordt volstaan met globale gegevens, deze zijn berekend op kengetallen van het programma van eisen van het restaurant. In de periode tussen de gegevensverstrekking en de realisatie, die veelal ruimvoldoende is, zal de inrichting bepaald worden met de daarbij behorende gedetailleerde gegevens.

Ondanks dat de vraag over de inrichting en de functie van het bedrijfsrestaurant de meest interessante is en de meeste tijd vraagt, wordt eerst de technische informatie besproken.

[naar index]


Technische informatie

Er is veel informatie over het inrichten van bedrijfsrestauratieve ruimtes beschikbaar. Veelal gaat dit over voorschriften en normen waaraan voldaan moet worden. Technische- en functionele omschrijvingen worden aangegeven met kengetallen en rekenvoorbeelden. Het geeft geen totaaloverzicht van de technische voorzieningen.

In de bijlage worden richtlijnen omschreven, waarvan d= Consulting vindt dat een inrichting van bedrijfsrestauratieve voorziening minimaal moet voldoen. De bevindingen zijn tot stand gekomen door een jarenlange “brede” ervaring op dit specifieke vakgebied. De informatie die besproken wordt, is getoetst aan personen “uit de praktijk” die dagelijks ervaren wat werken in een bedrijfsrestaurant betekent. Verder is eerdere informatie over inrichtingsnormen bestudeerd. Het boek “Handleiding bouw en inrichting Keukens en Bedrijfsrestaurants” van Veneca, is gebruikt als theoretische achtergrond. De verwachting is dat deze kennis u helpt om vragen te beantwoorden en een beeld/begrip te krijgen over de achtergrond van de restauratieve inrichting.

Een drietal inrichtingen van bedrijfsrestaurants zijn in de bijlage uitgewerkt als voorbeeld, met een specifieke beschrijving van de benodigde ruimte, apparatuur en de bijbehorende technische- en bouwkundige voorzieningen. De omschrijving wordt ondersteund door een tekening en een opsommingtabel. Hiervoor zijn situaties met verschillende aantallen lunchgebruikers beschreven en uitgewerkt:
050 - 100 lunchgebruikers
100 - 150 lunchgebruikers
150 - 200 lunchgebruikers
De genoemde lunchgebruikers zijn gemiddeld 60% van de dagelijks aanwezige werknemers.

In elke situatie wordt uitgegaan van een “basis cateringniveau”. Dit wil zeggen, traditionele catering zonder extra service, een basis lunchvoorziening zonder automatenbeheer.

Door gebruik te maken van tekeningen wordt zowel de omvang als de relatie die verschillende ruimtes met elkaar hebben duidelijk. Uiteraard komen theoretische plaatjes niet altijd overeen met de bouwkundige situatie. Het is niet de bedoeling gelijk een kant en klaar ontwerp te presenteren. Voorop staat, een idee te geven over ruimte- en apparatuurgebruik en voorkomen dat benodigde apparatuur en ruimtes worden vergeten.

Bij een groter aantal lunchgebruikers is de omvang en de investering, alsmede de vele mogelijkheden van een inrichting, dusdanig anders zodat een specifieke opgave noodzakelijk is.
Zie bijlage: groepen van lunchgebruikers.

[naar index]


Functionele informatie

Het proces
De inrichting begint met een goed onderbouwd programma van eisen voor het bedrijfsrestaurant. Hierin zal kort en bondig, de doelstelling en de functie van het restaurant worden omschreven. De bedrijfsconjunctuur waarin de inrichting moet passen, alsmede gedetailleerde gegevens over het assortiment, lunchgebruikers en de cateringservice.
Wie spelen bij dit proces een rol:

Directie
Van belang bij het opstellen is, “door wiens bril wordt het beoordeeld” en wie is verantwoordelijk. In de praktijk blijkt dat er veel tijd verloren gaat wanneer de verantwoordelijke persoon niet zelf bij aanvang uiteenzet wat hij van het bedrijfsrestaurant verwacht en binnen welke kaders.

Bijvoorbeeld: een financieel directeur zal sneller zijn financiële kader kenbaar maken terwijl een commercieel verkoopdirecteur de waarde van ‘in-company’ lunchen met de klant zal benadrukken. Een algemeen directeur denkt meer aan sfeer en image. Tevens bestaat er een verschil van inrichting, bij een advocatenkantoor en een revisiewerkplaats voor treinen. Deze informatie is van groot belang voor het succes en het uiteindelijk resultaat.

Creatief facilitair anders denken
Dit advies wordt gegeven door gespecialiseerde bureaus, zij vormen een hulp voor de directie wanneer die nog niet heeft gevonden hetgeen zij zoeken.
~ De adviseur geeft niet de “oude” inrichting een “nieuw jasje”;
~ De adviseur laat de directie anders tegen zaken aankijken;
~ De adviseur geeft een eerlijke- onafhankelijke mening over ideeën.

De lunchgebruikers
Het succes van een restaurantinrichting hangt grotendeels af van de gebruikers. Van belang is, dat vooraf vastgesteld wordt wie de gebruikers zijn. Wat vinden de gebruikers lekker en welke verwachting is er van het restaurant. Om dit vast te stellen maakt
d= Consulting gebruik van typologieën. Een eenvoudige methodiek om snel en verantwoord een profielschets te maken. Deze methodiek wordt ook gebruikt door huisvestingsadviseurs, bij het vaststellen van een omgeving en werkplekken in kantoren.

Het maken van een profielschets is onderverdeeld in twee groepen:
~ Bedrijfsprofielschets;
~ Individuele profielschets.

Bedrijfsprofielschets
Bepaald wordt de algemene instelling van de medewerkers, welke zich in twee groepen onderscheidt:
A. Minder betrokken bij de werkzaamheden;
B. Betrokken bij de werkzaamheden;

Minder betrokken
Deze medewerkers stoppen vrijwel direct met de werkzaamheden bij aanvang van de lunchperiode. Hierdoor ontstaat een zeer grote aanloop van lunchgebruikers bij aanvang van de lunchperiode. De inrichting van het restaurant moet hierop berekend zijn. De gemiddelde aanvangcapaciteit bedraagt bij deze profielschets 70 tot 80%. Dit impliceert dat van de 100 medewerkers gemiddeld 75 medewerkers bij aanvang van de lunchperiode het restaurant binnenkomt.

Betrokken
Deze groep medewerkers maakt doorgaans eerst de werkzaamheden af alvorens zij gaan lunchen. Door deze instelling ontstaat er instroomspreiding van lunchgebruikers bij aanvang van de lunchperiode. De gemiddelde aanvangcapaciteit bedraagt bij deze profielschets 35 tot 45%. Dit impliceert dat van de 100 medewerkers gemiddeld 40 medewerkers bij aanvang van de lunchperiode het restaurant binnenkomt.

Het capaciteit verschil v.w.b. de inrichting tussen deze twee groepen bedraagt ± 45%. Dit resulteert o.a. in een verschil van het benodigde vloeroppervlak, zowel van het zitgebied als de keuken met uitgifte. Tevens is dit verschil ook van invloed op de apparatuur, capaciteit en volume, bijvoorbeeld een vaatspoelmachine.

De bedrijfsprofielschets bepaalt in grote mate de omvang van het restaurant. De individuele profielschets bepaalt in grote mate de indeling en routing van het restaurant.

Individuele profielschets
Bijvoorbeeld een productiebedrijf. Dit bedrijf heeft een aantal gebruikersgroepen waarvan de
wens en behoefte is vast te stellen. Deze gebruikersgroepen zijn:
C. Fabrieksmedewerkers;
D. Kantoormedewerkers;
E. Commerciële medewerkers;
F. Directie.

Fabrieksmedewerkers
Kenmerk van de eetgewoonte is, dat zij door werkbelasting grotere eters zijn, een voorkeur hebben voor snacks en vaak ook nog brood van huis meenemen.

Kantoormedewerkers
Dit is een grote en gevarieerde groep lunchgebruikers. Alleen al de verhouding tussen het aantal mannelijke- en vrouwelijke medewerkers, bepaalt mede het lunchverbruik.

Commerciële medewerkers
Dit is een grote en gevarieerde groep lunchgebruikers. Buiten eigengebruik bepalen zij ook of het bedrijfsrestaurant door gasten wordt gebruikt.

Directie
Deze bepaalt, hoe zij met eigen specifieke wensen wil lunchen.

Opmerkelijk is dat binnen de gebruikersgroepen hetzelfde gebruikersprofiel aanwezig is.
Bijvoorbeeld:
De “haastige” medewerker. Als je het gebruikersprofiel gaat omschrijven, voor wat betreft de wensen tot lunchverstrekking, zie je het volgende:
~ Heeft altijd “tijd te kort”, waarbij de lunch een sluitpost van de ochtend is;
~ Door onregelmatigheid luncht deze vaak onderweg of alleen achter het bureau;
~ Kiest voor “kant & klare” producten die makkelijk zijn mee te nemen;
~ Let niet op de prijs, nog op gezondheid.

De “genietende” medewerker. Als je het gebruikersprofiel gaat omschrijven, voor wat betreft de wensen tot lunchverstrekking, zie je het volgende:
~ Ziet de lunch als een hoogtepunt van de dag;
~ Gebruikt de lunch het liefst met andere in het restaurant;
~ Laat zich graag verrassen en geniet van lekker eten;
~ Let meer op het aanbod dan op de prijs.

Buiten deze twee gebruikersprofielen zijn er in een bedrijf nog meer profielen te onderscheiden. Zo is er de “bewuste eter” die zekerheden zoekt, de “trendy eter” die in is voor nieuw en anders en de medewerker waarbij “gezondheid” voorop staat.

Nadat is vastgesteld welke gebruikersprofielen er aanwezig zijn binnen het bedrijf, start het gebruikersonderzoek. Dit gebruikersonderzoek vindt plaats onder alle medewerkers van het bedrijf.
De medewerkers krijgen de gebruikerprofielen te zien, plaatjes ondersteund door tekst. De plaatjes geven een persoon weer met zijn interesse en eetgewoonte. Door de medewerkers te vragen met wie zij het meest overeenkomen, laat dit duidelijk zien welke profielschets het meest voorkomt en hoe dit zich verhoudt met de andere profielschetsen.

De uitkomst van dit onderzoek geeft een gebruikersprofiel. Dit vormt de basis voor zowel deinrichting als de daarbij behorende dienstverlening binnen het bedrijfsrestaurant.

De inrichting wordt afgestemd op de grootste gebruikersgroep voor zowel het productassortiment als de routing. De andere gebruikersprofielen worden hierin verwerkt zodat een inrichtingsresultaat wordt behaald dat optimaal functioneert.

Facilitaire zaken
Is veelvuldig “de spin in het web” en verantwoordelijke voor de implementatie van de door de directie benoemde kaders. Dit houdt in dat zij het plan opzetten en het programma van eisen uitwerken, waarbij detaillering van wensen en gegevens van belang zijn. Organiseert samenwerkingen en zorgt dat alles overeenkomstig wordt uitgevoerd, draagt beslissingen voor aan de directie en controleert deze op uitvoering. In dit geheel is Facilitaire zaken verantwoordelijk voor de uitvoering en alleen verantwoording verschuldigd aan de directie.

Facilitaire ondersteuning (interim)
Bij grote renovaties, verbouwingen of nieuwbouw is het niet mogelijk vanwege de omvang dat de bestaande Facilitaire dienst deze begeleidt. Facility managementbureaus bieden hierin op basis van interim-management een oplossing. Deze bureaus zijn gespecialiseerd in het begeleiden van projecten tijdens bouwperiodes en dragen zorg voor een nieuw facilitaire structuur na deze periode. Deze nieuwe structuur heeft betrekking op de dienstverlening die na deze periode voor het pand noodzakelijk is. Bij beëindiging van de bouwperiode neemt Facilitaire zaken de verantwoordelijkheid weer over van het ingehuurde Facility managementbureau.

Architecten
Gebruikelijk wordt voor de architect gekozen die de juiste visuele vertaling heeft gemaakt van de wensen van de klant. De beeldvorming van de architect zal daarom grote invloed hebben op het ontwerp van het bedrijfsrestaurant.

Project managementbureau
Voor een verantwoordt nieuwbouwrestaurant of bij een verbouwing, is een projectmanagementbureau noodzaak. Het bureau inventariseert alle technische vraagstukken en toetst de haalbaarheid van zowel de technische- als bouwkundige zaken en de financiële kosten. Verder is het projectmanagementbureau van belang voor het uitwisselen van technische informatie van de architect, aannemer en installateurs. Dit uitwisselen van gegevens vindt reeds plaats tijdens de eerste ontwerpfase. Bij de realisatie houdt het bureau toezicht zodat werkzaamheden zo worden uitgevoerd als in het bestek staat aangegeven en let er tevens op dat budgetten niet worden overschreden.

[naar index]


De Adviseur voor bedrijfsrestauratieve voorzieningen

Wat mag verwacht worden van een gespecialiseerd adviseur in bedrijfsrestauratieve voorzieningen?
Dat hij de opdrachtgever begeleidt bij het maken van zijn keuze en helpt bij het nemen van een uiteindelijke beslissing. Dit doet hij door juiste- en actuele informatie te verstrekken. Het maken van een keuze verloopt geheel in samenspraak en onder voorzitterschap van Facilitaire zaken, de Architect en het Project managementbureau.

Evenals de keuze voor een architect wordt bepaald door zijn “visie”, op het gebouw, wordt de keuze voor een adviseur bepaald door zijn “visie”, over het bedrijfsrestaurant.

De verschillende “visies” van adviseurs zijn waarneembaar. Zo is er de pragmatisch technisch ingestelde adviseur, deze vervaardigt een functioneel ontwerp. Dan is er ook de adviseur die zijn verleden ziet als vertrekpunt voor de toekomst, maar geïnteresseerd is in veranderingen van de maatschappij en haar gewoontes. Deze laatste adviseur is zeker geïnteresseerd in “creatief facilitair” anders denken.

Fun & Pleasure
Voorheen waren de kernwoorden van een adviseur, sfeer, efficiëntie, hygiëne, veiligheid (ARBO) en wetgeving bepalend. De maatschappij verandert, dus ook de vraag. Het is van belang om de “hedendaagse trends” te vertalen naar het ontwerp van het bedrijfsrestaurant en zijn de kernwoorden uitgebreid met Fun & Pleasure.

Convenience producten
Onderwerpen als wel- of geen conventionele keuken om voedsel te bereiden zijn interessant te overwegen. De huidige convenience producten leveren een beter- en gevarieerd assortiment tegen lagere exploitatiekosten.

Geen frituur
Nieuwe bereidingstechnieken maken het mogelijk, om zonder frituur, warme kwaliteitssnacks te bereiden uit een breder assortiment. Dit heeft niet alleen een praktisch voordeel voor de investering en techniek, maar ook in de belevingswereld van mensen v.w.b. gezonde- en bewuste voeding.

Grab and go
Dit is slechts één van de verschillende uitgiftetechnieken. Deze uitgifte zorgt dat de gebruiker op ieder moment en op elke plaats wordt bediend naar zijn/haar specifieke vraag.

Plaza
De hedendaagse flexibele werkwijze heeft het zitgebied van het bedrijfsrestaurant een informeel karakter gegeven. Een Plaza waar eten, drinken en praten op een ontspannen wijze samengaan.

Commerciële catering
Is één van de laatste trends en veroorzaakt een grote verandering in het ontwerp van het uitgifte gebied. Traditionele lunchverstrekking wordt door de werkgever veelvuldig zwaar gesubsidieerd. Door commercieel te cateren wordt kostendekkende exploitatie beoogd. Hiervoor maken oude regels ruimte voor nieuwe.

Belangrijke kenmerken van commercieel cateren zijn:
~ Routing afgestemd op de besproken profielschetsen van de gebruiker;
~ Verkoop op basis van merchandising, acties, design, verkooptraining en management;
~ Belevingsmoment bij de gebruiker, service, aandacht en erkenning;
~ “Hoge” prijs welke overeenkomt met horecaprijzen.

Een juiste afstemming van deze vier facetten bij de doelgroep, is het succes vancommerciële catering.

[naar index]


Advieswerkzaamheden

De adviseur maakt in grote lijnen een vertaling, naar hetgeen volgens de gegevens van het programma van eisen nodig is. Hierin wordt een oppervlakte berekening gemaakt met een daarbij behorend vlekkenplan, welke de gegevens onderbouwen. Knelpunten kunnen zo al snel gelokaliseerd worden en ook of de beschikbare ruimte voldoet. Tevens wordt de grote looproute in het gebouw getoetst, alsmede de toe- en afvoer van goederen.

Ruimte-indeling
Alvorens een ruimte-indeling in het vlekkenplan wordt gemaakt, moet voor deze fase een keuze gemaakt zijn over de volgende punten:
~ Assortiment en leveranciers;
• dit bepaalt het voorraadvolume van het magazijn;
~Producten zelf bereiden of veel convenience producten gebruiken;
• dit bepaalt de verhouding tussen het magazijn, de koel- vriesopslag en het voor- en bereidingskeukenoppervlak;
~Uitgifte systeem;
• lijn of freeflow buffetsysteem. Belangrijk bij het freeflow buffetsysteem is het vaststellen of het conventioneel of commercieel cateren wordt, dit wordt later verder besproken;
~Afwas systeem;
• de gebruiker ruimt (debrasseert) zelf het dienplateau af, of de catering verzorgt dit.

Na de inhoudelijke ruimtebepaling van het assortiment en de werkwijze, wordt een hardware bestek opgesteld. Het hardware bestek omschrijft apparatuur (koelkast, bain-marie of koelvitrine) en gebruikerscapaciteit (600 liter. GN koelkast, 3/1 GN bain-marie of 2,4 strekkende mtr. schaplengte van een koelvitrine).

Op basis van het hardware bestek wordt er een oppervlakte berekening gemaakt van de afzonderlijke ruimtes (magazijn, koudevoorbereiding t/m de spoelkeuken met afvalverwerking).

Aan de hand van het operationeel programma van eisen wordt er een oppervlakte berekening gemaakt v.w.b. de zitplaatscapaciteit.

De oppervlakte berekening wordt geïmplementeerd in de door de opdrachtgever toegewezen bouwkundige ruimtes. Door de implementatie worden afzonderlijke ruimtes gedefinieerd in het vlekkenplan. Knelpunten bij de ruimte-indeling, alsmede de relatie die verschillende ruimtes tot elkaar hebben, bouwkundige beperkingen en oppervlakte tekort worden geformuleerd.

Het vlekkenplan wordt in overleg met de opdrachtgever besproken en knelpunten worden nader bestudeerd (het bijstellen van operationele- en hardware eisen). Nadat de uitkomst van deze studie en het aangepaste vlekkenplan besproken is, wordt een voorlopig ontwerp gemaakt.

Voorlopig ontwerp
Het vervaardigen van het voorlopig ontwerp vanuit het definitieve vlekkenplan. In het voorlopig ontwerp wordt de ruimte-indeling vastgesteld, met de daarbij behorende apparatuurindeling per segment. Bij de bespreking van het voorlopig ontwerp worden technische- en uitvoeringsmogelijkheden van apparatuur met de opdrachtgever besproken. De apparatuur wordt vastgesteld op basis van technische uitvoering en capaciteit. Het vaststellen van type en uitvoering van het buffet (bedrijfsrestaurant) vindt plaats in overleg met de opdrachtgever en (binnenhuis) architect.

Een belangrijk moment na de vasstelling van het voorlopig ontwerp is de 3D presentatie. Deze 3D visualisatie geeft een verduidelijking van de 2D tekeningen waardoor een verkeerd verwachtingsbeeld wordt voorkomen. Deze 3D presentatie kan zowel een handmatige impressie zijn, als een digitale.

Definitief ontwerp met technische uitvoering en begroting
Als de uitvoering van de ruimte-indeling, apparatuur en buffetuitvoering definitief bepaald is, wordt de voorlopige ontwerptekening vervangen door een definitieve tekening en ingevuld met technische details.

Op basis van de definitieve tekening wordt het technische installatiebestek (elektra, sanitair, koeltechniek en luchtbehandeling) uitgewerkt tot een voorstel. Na bespreking van dit voorstel wordt het bestek definitief bepaald.

Aan de hand van de definitieve uitvoering en lay-out, apparatuur en technische installatie, wordt een voorlopige begroting gemaakt. Voor het keukenapparatuur wordt een bestekomschrijving gemaakt op productniveau, vervolgens wordt de begroting gemaakt. Aan de hand van de definitieve lay-out en het installatiebestek maken de aannemer en installateurs een begroting.

Als alle begrotingen door de opdrachtgever zijn goedgekeurd, wordt de aanbestedings- procedure gestart.

Offerte uitvraag, vergelijking en advies
Voor een vergelijkbare offerte-uitvraag wordt eerst de omschrijving van keukenapparatuur op productniveau aangepast, tot een neutrale tekst per positie.

Voor een vergelijkbare offerte-uitvraag worden drie à vier keukenleveranciers geselecteerd, als basis hebben deze een gelijkwaardig bedrijfsniveau. Deze bedrijven dienen een leveringsprogramma te hebben dat overeenkomt met de gevraagde producten die omschreven zijn in het bestek. Tevens dient het bedrijf de kennis en kunde in huis te hebben om het project verantwoord te kunnen realiseren. Deze selectie wordt vooraf besproken met de opdrachtgever.

De adviseur vervaardigt en verstrekt aan de geselecteerde keukenleveranciers een ontwerptekening en het bestek, met een begeleidend schrijven waarin wordt verzocht een offerte te maken conform de verstrekte gegevens. In deze brief wordt geen projectnaam of opdrachtgever vermeld. Vragen van de leveranciers worden uitsluitend door de adviseur beantwoord, eventueel in overleg met de opdrachtgever.

Na ontvangst van de aanbiedingen van de keukenleveranciers, welke binnen een vastgestelde termijn overlegd dienen te worden, maakt de adviseur de eerste vergelijking op basis van conformiteit met het bestek.

Als de aanbieding gelijkwaardig is aan de omschrijving van het bestek, bespreekt de adviseur de aanbieding met de opdrachtgever om tot een leverancierskeuze te komen.

De geselecteerde leverancier wordt door de adviseur uitgenodigd voor een eerste gesprek met de opdrachtgever. In dit gesprek wordt de aanbieding en de leverings- en betalingsvoorwaarden besproken. Tevens wordt er informatie over de locatie van het project aan de leverancier verstrekt, welke nodig is voor een juiste beeldvorming. De leverancier wordt uitgenodigd om mee te denken over het project zodat een optimaal resultaat wordt verkregen. Een belangrijk onderdeel in deze bespreking is het opnieuw bestuderen van de aanbieding en het verscholen meerwerk in kaart brengen. Aan het eind van de bespreking wordt de leverancier verzocht een orderbevestiging op naam van de opdrachtgever op te stellen.

Na ontvangst van de orderbevestiging bij de opdrachtgever wordt deze gecontroleerd en besproken met de adviseur en zal er, indien correct, tot opdrachtverstrekking worden overgegaan.

Project begeleiding en oplevering
Na opdrachtverstrekking zal de adviseur alle uitvoeringstekeningen controleren en bespreken onder verantwoordelijkheid van de opdrachtgever.

In de periode vooraf en tijdens de realisatie van het keukenproject is de adviseur bij bouwvergadering aanwezig ter ondersteuning van de projectleider en/of het technisch managementbedrijf van de opdrachtgever. Bij de eindoplevering geeft de adviseur de opdrachtgever een keurend advies van de levering.

Nazorg
De adviseur zal er voor zorgen dat de juiste instructies naar de gebruikers gaan. Tevens zal de adviseur het opzetten van een onderhoudsprocedure, met de daarbij behorende onderhoudscontracten met de opdrachtgever bespreken.

Na een periode van 6 maanden wordt aanbevolen het resultaat te evalueren. Hierbij worden succes en aandachtspunten bespreekbaar gemaakt. Tevens wordt bekeken of advies noodzakelijk is voor het cateringmanagement en of de hardware bijgesteld moet worden.

[naar index]


PLAATJE DE INRICHING 1!!!!!!!!!!


De inrichting

Veelvuldig wordt in het ontwerp van een bedrijfsrestaurant, de lijn gevolgd van het product. Van magazijn en koel- vriesopslag naar keuken, uitgifte, gebruiker, afwas en uiteindelijk afvalopslag. Interessanter is het om de lunchgebruiker te volgen, welke nu beschreven wordt.

Lunchgebruiker capaciteit
Een belangrijk gegeven dat veel bepaalt is de lunchgebruikerscapaciteit, of anders gezegd het aantal lunchgebruikers in een vastgesteld tijdsbestek.

Over het algemeen wordt er vanuit gegaan dat 60% van de werknemers gebruik maakt van het bedrijfsrestaurant. Dit percentage wordt beïnvloed door verschillende factoren, b.v. leeftijd, cultuur, geografische ligging, etc.

Een groot verschil in capaciteit wordt bepaald door de bedrijfscultuur en het beleid in het bedrijf. Onderstaande voorbeelden laten het verschil zien.

Een fabriek met 150 medewerkers, met een twee ploegendienstrooster dat de lunchtijd bepaald. De berekening en een instroomoverzicht laat de volgende capaciteitberekening zien.
150 Medewerkers minus 40% die geen gebruik maakt van het bedrijfsrestaurant zijn 90 lunchgebruikers. Verdeeld in 2 ploegen betekent dit, 45 lunchgebruikers per halfuur.

Tijd	Aantal lunchgebruikers
12.00 uur	45
12.30 uur	45
Totaal	90

De uitgifte moet op twee momenten een bulkcapaciteit hebben voor 45 lunchgebruikers. Deze bulk wordt binnen 10 minuten verbruikt, waarna de lunchgebruikers 20 minuten geen gebruik maken van de uitgifte.

Een kantoor met 150 medewerkers met een variabele lunchpauze van vijf kwartier verloopt minder direct. Zeker wanneer medewerkers de mentaliteit hebben om eerst het werk af te maken alvorens te gaan lunchen. Door de variabele lunchpauze en de werkmentaliteit wordt de instroom niet bepaald door één moment, maar is verdeeld over de hele lunchperiode die per dag kan verschillen. Hoewel de basissom van lunchgebruikers hetzelfde is, is het instroomoverzicht verschillend.

150 Medewerkers minus 40% die geen gebruik maakt van het bedrijfsrestaurant zijn 90 lunchgebruikers.

Tijd	Aantal lunchgebruikers
12.00 – 12.10 uur	16
12.10 – 12.20 uur	23
12.20 – 12.30 uur	20
12.30 – 12.40 uur	14
12.40 – 12.50 uur	8
12.50 – 13.00 uur	5
13.00 – 13.15 uur	4

De uitgifte heeft een maximale capaciteit van 23 lunchgebruikers in 10 minuten, met continue een doorloop van lunchgebruikers. Een belangrijk aandachtspunt bij deze uitgifte is wel, dat voorkomen moet worden dat het buffet te snel wordt afgebouwd. Dit veroorzaakt anders voor ‘late’ lunchgebruikers een aanbod tekort, met als gevolg dat deze groep de lunchpauze gaat vervroegen. Hierdoor wordt het voordeel van de variabele lunchpauze tenietgedaan. Het instroomkarakter verschilt per bedrijf. Aanbevolen wordt deze gegevens te meten en te gebruiken wanneer er plannen worden gemaakt voor een nieuw bedrijfsrestaurant.

Entree
Ondanks dat veel zaken rekenkundig bepaald of benaderd kunnen worden, is er een aantal zaken waarbij gevoel en beleving een belangrijke rol spelen.

Een duidelijk voorbeeld is de entree. Wanneer dienbladen en borden direct bij de ingang/deur van het restaurant geplaatst worden, vindt bij een “piek” instroom de opvangcapaciteit grotendeels op de gang plaats. Dit wordt in de belevingsmeting als zeer negatief ervaren. Een wachtmoment in de gang voor een restaurant wordt gemiddeld als vijfkeer zolang ervaren. Deze situatie wordt verergerd als de entree aansluit op een lift of trappenhuis in- of uitgang.

Plaats de opvangruimte bij “piek” instroom zoveel mogelijk in de ruimte van het restaurant. Verdeel de dienbladen- en bordenuitgiftepunten, waardoor groepen verdeeld worden. Geef de lunchgebruiker de beleving, omdat ze al met een dienblad en bord in het restaurant staan, bezig te zijn. Tevens kan er bij wachtmomenten informatie verstrekt worden, zoals het menu met veel beeldmateriaal en acties, dit versterkt het gevoel bezig te zijn.

[naar index]


Uitgifte buffetten

Varianten uitgiftebuffetten, waarvan vier belicht:
1. Lijnbuffet;
2. Onderbroken lijnbuffet;
3. Freeflow buffer
4. Anders.

Buiten dat er bewust voor een buffetsysteem wordt gekozen, bepalen andere punten als design en beschikbare oppervlakte grotendeels de keuze van het uitgiftesysteem.

Lijnbuffet
Dit buffet is het meest traditionele- en gebruikte systeem voor bedrijfsrestaurants. Door zijn eenvoud in gebruik, de gebruiker loopt altijd langs het product, voldoet hij veelal aan de verwachting. De bediening is efficiënt hierop af te stemmen. Het product is overzichtelijk ingedeeld en makkelijk te bevoorraden vanaf de achterzijde, waardoor de gebruiker niet wordt gestoord. Het lijnbuffet voldoet optimaal bij een eenvoudig assortiment van lunchverstrekking tot < 250 lunchgebruikers. De capaciteit van een lijnbuffet wordt bepaald door het onderdeel dat de meeste tijd kost, de kassa. In de meeste lijnbuffetten is de kassa, in een enkelvoudige opstelling, opgenomen.

Een nadeel van het lijnbuffet is dat de gebruiker voor één product de hele lijn moet volgen. Hierbij wordt de wachttijd als twee keer zo hinderlijk ervaren dan wanneer er meerdere producten worden afgenomen.

Een lijnbuffet heeft gemiddeld een maximale capaciteit tot 250 à 300 lunchgebruikers. Het verlengen van het buffet verhoogt niet de capaciteit. Het separeren van meerdere kassa’s uit de lijn, beïnvloedt de capaciteit positief. Als de “hoofdkassa” in het lijnbuffet blijft zal deze de capaciteitsverhoging negatief blijven beïnvloeden en rijvorming blijven.

Bij een capaciteit > dan 250 lunchgebruikers en wanneer het lijnbuffet de voorkeur heeft van de opdrachtgever, is een tweede lijnbuffet de oplossing. Een compleet lijnbuffet is hierbij niet noodzakelijk. Omdat het buffet uit tweedelen bestaat, een koud en warm deel, kan een tweede lijnbuffet alleen voor koude producten een keus zijn.

Onderbroken lijnbuffet
Een onderbroken lijnbuffet komt overeen met het traditionele lijnbuffet. Door een onderbreking in de lijn forceer je de gebruiker het dienblad van de lijn te nemen. Hierdoor wordt de gelegenheid gecreëerd dat de gebruiker zich aansluit bij de volgende rij of dat de rij wordt overgeslagen. Een goed moment om de onderbreking te plaatsen is tussen de koude en warme uitgifte, drank en kassa. Deze eenvoudige aanpassing in het lijnbuffet verhoogd niet de capaciteit van het buffet, maar wel dat de individuele wachttijd wordt verkort.

Freeflow buffetten
Momenteel het meest gekozen buffet. Een Freeflow buffet sluit aan op de hedendaagse eetgewoonte. Was het freeflow buffet vroeger alleen voor grote bedrijfsrestaurants beschikbaar, zijn er nu ook freeflow buffetten voor 50 t/m 250 lunchgebruikers.

Het voordeel van een freeflow buffetsysteem:
~ De gebruiker gebruikt alleen het buffet waar hij/zij geïnteresseerd in is;
~ De capaciteit kan per onderdeel gestuurd worden;
~ De routing is beter af te stemmen op de wensen van de gebruiker.

Door gebruik te maken van het assortiment, rekenoverzicht en het programma van eisen wordt het productvolume van het type freeflow buffet bepaald.

Elk onderdeel van het assortiment heeft een specifieke eigenschap van zowel capaciteit per gebruiker als presentatie. In een freeflow buffetsysteem kan de specifieke eigenschap van het assortiment beter worden benut dan in een lijnbuffet.

Het freeflow buffetsysteem onderscheidt zich in drie werkwijze:
~ Service en actie door de bediening gegeven;
~ Zelfwerkzaamheid van de lunchgebruiker;
~ Zelfstandig keuze van producten, hoofdzakelijk basisassortiment.

Anders
De vele variaties van een niet traditionele uitgifte. Een uitgifte die geen uitgifte is, maar een ruimte waar de gebruiker en de bediening c.q. kok door elkaar lopen. De gebruiker staat in de keuken en helpt mee aan het bereiden van de eigenmaaltijd, indien dit “leuk” wordt gevonden.

De soep zit in de pan waarin deze is bereid en de gebruiker schept zelf de soep uit (ook wel zelfwerkzaamheid genoemd). De gebruiker pakt/snijdt zelf brood en belegt dit. Snacks staan klaar bij het apparaat waar deze in worden bereid. Koude producten staan niet in een conventionele koelvitrine, maar bijvoorbeeld in een koelkast met een glazendeur of in een bak crushed-ijs.

Deze wijze van uitgifte past alleen bij gebruikers die hiervoor openstaan. De gebruiker moet duidelijk weten wat er verwacht wordt en deze zelfwerkzaamheid leuk vinden. Voor- en nadelen zijn aanwezig, maar belangrijker is het dat de gebruikers en het bedrijf hiervoor kiezen.

Deze vorm van uitgifte is bedoeld om de traditionele passieve lunchpauze te doorbreken. Een actief en attractief moment van de dag creëren, waarin eten en omgaan met collega’s op een andere wijze samengaan en waarbij ontspanning centraal staat.

[naar index]


Routing, product en werkwijze

De keuze van de gebruiker wordt buiten het voedselproduct, door twee punten sterk beïnvloed:
~ Volgorde en plaats van aanbieding;
~ Geboden service of geen service.
Made for you, Make it yourself en Grab and Go is een uitgiftetechniek die in een hedendaags bedrijfsrestaurant noodzakelijk is voor aansluiting op de vraag van de hedendaagse gebruiker. Door de uitkomst van de profielschets af te stemmen op de routing en het type uitgifte-units wordt de optimale uitgifte voor de lunchgebruiker samengesteld.

Bedieningservice
Deze is in twee groepen te verdelen:
~ Bediening van basisproducten;
~ Bediening van het luxe assortiment (Made for you).

De bediening van basisproducten is gericht op productie en arbeid, niet op presentatie en communicatie met de lunchgebruiker. Hierbij moet men denken aan het frituren van snacks, waarbij de lunchgebruiker zelf zijn keuze maakt. Het uitscheppen van soep valt onder dezelfde werkwijze en wordt vanuit de warme vitrine aangeboden.
Een basis koude snack wordt meestal van tevoren bereid, waardoor er geen bediening onder lunchtijd nodig is.

Made for you
Het luxe assortiment met persoonlijke bediening, is gericht op vers bereide producten die op vraag van de lunchgebruiker worden klaargemaakt. Presentatie en communicatie spelen hierbij een grote rol. Deze uitgifte-unit wordt als eerste in de routing geplaatst en gebruikt om duurdere producten aan te bieden. Dit kunnen zowel koude als warme producten zijn, zoals versgemaakte broodjes “gezond” en warme “luxe snacks”. Veel cateraars en voedingsproducenten hebben hiervoor een eigen concept.
Front cooking is wel de meest opvallende vorm van attractieve voedselpresentatie. Door gebruik te maken van een modulair systeem kan per dag het menu gewijzigd worden. Dit is dan ook een belangrijke voorwaarde voor deze presentatie.

Zelfwerkzaamheid
Bij de traditionele zelfwerkzaamheid zal de lunchgebruiker zijn “eigen” broodje smeren en beleggen. Deze vorm is de basisvoorziening van elk bedrijfsrestaurant. De producten komen van uitgifte-units, zonder bediening en met de laagste prijs.

Make it yourself
Is een nieuwe trend van zelfwerkzaamheid die door de gebruiker als zeer aangenaam en positief wordt ervaren. Het is al enige tijd gebruikelijk dat de lunchgebruiker b.v. zelf zijn soep opschept of zijn salade samenstelt. Het kan in veel opzichten beter o.a. door de uitgiftebuffetten op een juist keuzemoment te positioneren en afhankelijk van het geboden product hier het decor specifiek op af te stemmen. De productgroep valt hierdoor op en heeft de aandacht van de lunchgebruiker. Bij zelfbediening van soep kan b.v. voorzien worden in extra producten als croûtons, verse peterselie etc. De gebruiker kan zelf zijn keuze maken en dit geeft een opvallende meerwaarde aan de beleving. Nieuw zijn ook room-toppings die het goed doen bij de diverse soepen.
Belangrijk bij het vaststellen van salade is, welke soort salade past bij de doelgroep. Er zijn vele keuzes mogelijk en ook hierbij kunnen extra producten zoals, diverse soorten dressings, oliën of andere ingrediënten die een toevoeging zijn aan de salade, de gebruiker een beleving geven van een restaurant.

Bij het broodje hotdog, shoarma en hamburger kan de zelfwerkzaamheid een rol spelen. Het broodje wordt als basis aangeboden en de lunchgebruiker complementeert dit zelf met producten als uitjes, paprika, saus en andere ingrediënten. Eten op deze manier is aangenaam en anders.

Het zelf beleggen van een vers broodje in het uitgiftegebied, behoort tot de nieuwste trends. Hier wordt gebruik gemaakt van een eiland waar vers afgebakken brood ligt. Men kan het broodje zelf doorsnijden en een keuze maken uit boter en beleg van een grote diversiteit zoals vleeswaren, kaas, salade, sla, tomaat en andere groente of combinaties hiervan. Een verse uitstraling is van belang en speelt in op de gezonde belevingswaarde.
Een sappenbar geeft een “fun” effect als de mogelijkheid gegeven wordt, om zelf verse jus d’orange te maken opgesierd met bijbehorende “fun” producten.

Basis assortiment
Door het basisassortiment zo te positioneren in de routing, is deze complementerend aan het voorgaande en wordt een lunchkeuze afgerond. Het basisassortiment omvat meestal standaard of convenience producten zoals brood en verpakte vlees- en zuivelwaren. De uitgifte moet een buffer volume hebben zodat deze in de lunchperiode weinig aandacht behoeft. Door gebruik te maken van een wandkoeluitgiftesysteem voorziet men hierin.

Grab and Go
Producten, gericht op de lunchgebruiker die weinig tijd heeft. Het zijn hoofdzakelijk luxe kant en klaar producten die de gebruiker mee kan nemen om buiten het bedrijfsrestaurant te nuttigen. Een kenmerk is de verpakking, bijvoorbeeld gesloten drank en verpakte sandwiches. Bepalend is de plaats van de uitgifte. Deze moet niet in de grote route opgenomen worden waar veel lunchgebruikers een keuze maken. De uitgifte moet klein en overzichtelijk zijn met de kortste looplijn naar de kassa.

Design
De bouw van een freeflow-uitgiftebuffet heeft meer “design” mogelijkheden dan een lijnbuffet. Dit komt deels doordat het uitgiftemeubel vrij in de ruimte wordt geplaatst en een onderdeel van het interieur vormt. Door de vormgeving die de (binnenhuis)architect afstemt op de omgeving en stijl van het bedrijf wordt het freeflow systeem opgenomen in het geheel.

Materiaal keuze, vormgeving en techniek
Door de technische vooruitgang bij de buffetproducenten en de uitbreiding van materiaalkeuze zijn meerdere uitvoeringen mogelijk en betaalbaar geworden. Hierbij moet gedacht worden aan composiet stenen buffetbladen. Deze hebben een betaalbare prijs ten opzichte van de conventionele stenenbladen en diverse voordelen als lengte en diversiteit in kleuren. De verwerking en afwerking van composietbladen, een nieuw stenenblad materiaal, heeft meer mogelijkheden dan standaard stenenbladen.
Corian een kunststofproduct heeft door de naadloze verwerking diverse voordelen en mogelijkheden.

Door gebruik te maken van de hedendaagse techniek is het mogelijk om creatief te spelen met de vormgeving van het uitgiftebuffet. Door lasertechniek is het o.a. mogelijk om met gebogen lijnen te werken, welke ook betaalbaar zijn. Het loslaten van de standaardvormgeving verandert het uitgiftebuffet tot een interieurmeubel. Een open onderbouw van het buffet zorgt b.v. voor meer transparantie in het uitgiftegebied waardoor de aandacht wordt gericht op producten die aangeboden worden. Natuurlijke materialen en verlichting zijn hierbij bepalend.

De keuze van apparatuur die in het buffetsysteem gebruikt wordt verdient ook aandacht. Er zijn nieuwe en technische mogelijkheden voor zowel warmte als koeltechniek. Voorbeelden van verwarmingen zijn infrarood, ceramisch en inductie, maar ook een volautomatisch niveauregeling in de bain-marie.

In de afgelopen jaren is er veel te doen geweest rondom koeling. De wettelijke normen van de koeltemperatuur zijn aangescherpt en een aantal koelbuffetproducenten heeft de koeltechniek drastisch moeten aanpassen. Hierdoor zijn er andere vormen van koeltechniek in het uitgiftesysteem gekomen. De meest opvallende is het wandkoelbuffet. Deze wijze van koeling komt uit de dagversmarkt waar de wettelijke normen al geruime tijd zijn aangescherpt. Buiten het voordeel van de koelcapaciteit is er ook een productvolumecapaciteit, dit wordt vertaald in een oppervlakte besparing in het uitgiftegebied. Tevens kan het wandkoelbuffet uitgevoerd worden met een back loadingsysteem. De bevoorrading kan via de achterzijde gebeuren en de lunchgebruiker wordt hierdoor niet gehinderd. Dit is een praktisch voordeel voor grote bedrijfsrestaurants. De nachtafsluiting en de koeltechnische eigenschappen geven dit meubel de mogelijkheid van een bewaarkoeling. Het is dan niet noodzakelijk om producten na de lunchperiode terug te plaatsen in een bewaarkoelkast of koelcel. Het buffet heeft veel voordelen o.a de aanschafprijs, techniek en exploitatiekosten voor de catering.

Oppervlakte berekening
Tussen het lijn- en freeflow buffet is een groot verschil in het ruimte beslag.
De oppervlakte van een lijnbuffet wordt bepaald door:
1. De oppervlakte van het buffetdeel;
2. De lunchgebruiker (oppervlakte vóór het buffetdeel).
De som van deze oppervlakte en het aantal benodigde buffetdelen bepaald de totale benodigde oppervlakte in het uitgiftegebied.

Bij free flow-buffetten wordt de oppervlakte bepaald door:
1. De oppervlakte van het buffetdeel;
2. De oppervlakte van ‘de beslisser’ die een product neemt uit het buffetdeel;
3. De oppervlakte van ‘de geïnteresseerde’, (een lunchgebruiker die stopt achter ‘de beslisser’ en kijkt of hij ook van het product gebruik gaat maken en de plaats van ‘de beslisser’ gaat innemen of een ‘doorloper’ gaat worden);
4. De oppervlakte van ‘de doorloper’. Een lunchgebruiker die achter de beslisser en de geïnteresseerde doorloopt naar het volgende buffetdeel.
In deze som is het gebruikerspercentage opgenomen van elk product dat bij deze populatie door het gebruikersprofiel is vastgesteld. Dit komt overeen met de gebruikersgegevens van het lijnbuffet. Interesse momenten en doorlopers worden berekend doormiddel van het gebruikerspercentage en het in- en uitstroom overzicht van de totale uitgifte capaciteit.
Een duidelijke weergave van deze oppervlakte berekening is mogelijk door gebruik te maken van een lay-out tekening. Hierin worden de lunchgebruikers zichtbaar gemaakt in het uitgiftegebied. Door kleurherkenning van de status, beslisser, geïnteresseerde of doorloper, is inzichtelijk de oppervlakte te onderbouwen.

Kassa
De kassa speelt een grote rol in de capaciteit van het uitgiftegebied. Zowel de plaatsing van de kassa, het aantal, het afrekensysteem en de vaardigheid van de caissière zijn sterk bepalend. Door gebruik te maken van betaalsystemen in de kassasystemen wordt het aantal afrekeningen vergroot.

Maar het kan anders b.v. zelf afrekenen behoort tot de technische mogelijkheden. Een gewaagd project bij bedrijven die dit hebben ingevoerd en gesteld moet worden dat dit niet bij elk bedrijf mogelijk is. Er moet een basis van vertrouwen zijn met de lunchgebruikers. Sociale controle speelt hierbij een belangrijke rol. Allereerst moet de lunchgebruiker duidelijk de voordelen zien o.a. de kostenbesparing, de lunch wordt goedkoper zonder caissière, geen wachtrijen voor de kassa spreekt de lunchgebruiker aan.

[naar index]


Zitgebied

De inrichting van het zitgebied is sterk afhankelijk van:
~ Het doel dat het bedrijfsrestaurant heeft in de kaders die de directie aangeeft;
~ De inrichting die door de architect wordt voorgesteld;
~ De gebruikerswensen die door de profielschets worden vertaald.

De hedendaagse flexibele werkwijze heeft het zitgebied van het bedrijfsrestaurant een informeel karakter gegeven. Natuurlijk zijn er verschillen van inrichting tussen een fabriek en een administratiekantoor. Voorop staat wel dat het een Plaza moet zijn waar eten, drinken en praten op een ontspannen wijze samenkomen.

De inrichting van het zitgebied bepaald grotendeels de sfeer van het bedrijf. Als binnen de gestelde kaders ontspanning van de medewerkers wordt beoogd is het belangrijk de inrichting hierop af te stemmen. Een basisregel is dat de kleur en inrichtingseisen hierbij anders kunnen zijn dan in uniform in het gebouw. Beoogd wordt dat tijdens de lunch de gebruiker even in een andere omgeving komt en zich los maakt van zijn werk. Vakliteratuur bespreekt de voordelen van deze vorm van “ontspanning op het werk” tijdens de lunchpauze.

Meubilair is bepalend voor het ruimte beeld van het zitgebied. Door te kiezen voor ander meubilair kan het beoogde succes behaald worden. Het aanbod van horecameubilair is groot en kent een enorme diversiteit zowel in prijs als design.

Door kaders in het zitgebied te veranderen is het mogelijk het restaurant multifunctioneel te gebruiken. Een belangrijk vertrekpunt is de plaats van het bedrijfsrestaurant in het gebouw. Het zitgebied kan bijvoorbeeld een onderdeel uitmaken van de entree/ontvangstruimte van het gebouw. Als de inrichting hierop is afgestemd, is deze ruimte buiten de lunchperiode ook te gebruiken. Door een extra voorziening zoals b.v. een koffieservice met koffiespecialiteiten neemt het gebruik van deze ruimte toe.
Mogelijk zou de ruimte buiten de lunchperiode nog geschikt zijn voor interne besprekingen, een opvangplaats voor buitendienstmedewerkers ook zouden er communicatie voorzieningen als telefoon en een computernetwerk aangesloten kunnen worden. Het zitgebied biedt veel mogelijkheden.

[naar index]


Afwas

Er zijn vier afruimsystemen die o.a. het serviceniveau naar de lunchgebruiker bepalen en ook de werkwijze voor het bedienend personeel. Het systeem van werken bepaald grotendeels de keuze van de vaatspoelmachine met bijbehorende installatie. Vooropgesteld moet worden dat de afwas een zware arbeidsbelasting is. De ARBO omstandigheden dienen bestudeerd en meegenomen te worden bij de keuze van een systeem.
De systemen zijn:
~ Ontkoppeld afruimbuffet;
~ Gekoppeld afruimbuffet;
~ Regaalwagen;
~ Band afruimsysteem.

Serviceniveau
Een verschil in bovengenoemde systemen is het serviceniveau, de wijze waarop de lunchgebruiker zijn dienblad met servies overdraagt aan de spoelkeuken. De werkwijze van het afruimbuffet verschilt van die van de regaalwagen of het band afruimsysteem. Bij het afruimbuffet moet de lunchgebruiker zijn dienblad met servies en afval zelf uitsorteren. Bij de regaalwagen en het band afruimsysteem zet de gebruiker het dienblad in zijn geheel in de wagen of op de band zonder zelf verder wat te doen. In dit geval sorteert de afwasmedewerker het servies en afval op het dienblad. Niet alleen het serviceniveau van de regaalwagen en het band afruimsysteem is hoger dan bij het afruimbuffet, maar ook de exploitatiekosten door de inzet van personeel.

Ontkoppeld en gekoppeld
Zowel het afruimbuffet als de regaalwagen staan niet gekoppeld aan de spoelkeuken. De afwasmedewerker zal bij deze werkwijze telkens de afwas moeten ophalen vanuit de spoelkeuken. Dit vraagt meer personele inzet dan bij een gekoppeld afruimbuffet en band afruimsysteem. Bij de keuze van het type vaatspoelmachine, los van de capaciteit, past alleen de voorlader niet aan het gekoppeld afwassysteem.

Ontkoppeld afruimbuffet
Dit afruimsysteem wordt hoofdzakelijk gebruikt voor kleine bedrijfsrestaurants en als de ruimtelijke indeling een rol speelt. Het woord ontkoppeld geeft aan dat dit systeem niet aan de spoelkeuken is gekoppeld. Het afruimsysteem wordt hoofdzakelijk in de uitgaande lijn van het bedrijfsrestaurant geplaatst zodat de lunchgebruiker na afloop van de lunch hier automatisch langs loopt.
De werkwijze van het afruimbuffet bepaald dat de lunchgebruiker zelf zijn afwas moet sorteren. Hieronder wordt verstaan dat afval, servies, bestek en dienblad van elkaar moet worden gescheiden. Dit kan bijvoorbeeld in vaatspoelkorven zijn of transportbakken. Het systeem wordt hoofdzakelijk gekozen in de groep van 50 tot 150 lunchgebruikers.
Bij een aantal lunchgebruikers >150 is het advies om voor een gekoppeld afwassysteem aan de spoelkeuken te kiezen. Reden hiervoor is dat elk afruimbuffet een buffercapaciteit heeft buiten een lunchgebruiker afzetcapaciteit. Deze buffercapaciteit is nodig om het bedienend afwaspersoneel de gelegenheid te geven de afwas naar de spoelkeuken te brengen. Bij een aantal >150 lunchgebruikers wordt het afruimbuffet te groot en niet meer overzichtelijk voor zowel de lunchgebruiker als de afwasmedewerker. De hoeveelheid afwastransport vraagt meer personele inzet, welke de exploitatiekosten verhogen van het bedrijfsrestaurant. Ondanks bovengenoemde reden wordt dit systeem toch geadviseerd als het gaat om een groot aantal lunchgebruikers, maar de ruimte-indeling geen andere optie toelaat.

Een aandachtspunt bij dit afwassysteem is de ARBO. Door een juist transportmiddel, welke de werkwijze en werkhouding bepaald sluit men foutieve handelingen uit.

Gekoppeld afruimbuffet
Het woord gekoppeld geeft aan dat het buffet gekoppeld is aan de vaatspoelinstallatie. Dit bepaald dat de lunchgebruiker langs de vaatspoelkeuken moet lopen. Een belangrijk onderdeel bij het ontwerp van het bedrijfsrestaurant.
De werkwijze van een het afruimbuffet is bijna gelijk aan het ontkoppeld afruimbuffet. De lunchgebruiker sorteert zelf zijn afwas, maar uitsluitend in vaatspoelkorven. Doordat het transport van het ontkoppeld buffet bij dit systeem wegvalt, wordt er een groot arbeids- en ARBO voordeel behaald dat tevens in de exploitatiekosten is terug te vinden.

Regaalwagens
Bij de indeling van het bedrijfsrestaurant, komt dit systeem overeen met het ontkoppeld afruimbuffet. Het verschil zit hoofdzakelijk in het serviceniveau het gebruikersgemak voor de lunchgebruiker. De regaalwagen zorgt ervoor dat de lunchgebruiker uitsluitend zijn dienblad met servies en afval in de wagen schuift. Nadat het bedienend personeel de regaalwagen naar de spoelkeuken heeft getransporteerd zorgen zij dat het dienblad uitgesorteerd wordt. Het transport van de regaalwagens, met juist gekozen materiaal en een veilige looproute, levert geen ARBO probleem. Wel heeft dit systeem meer personele inzet nodig en zijn de exploitatiekosten hoger.

Band afruimsysteem
Het band afruimsysteem waarbij de gebruiker zijn dienblad met servies en afval op een band zet wordt hoofdzakelijk gebruikt bij grote bedrijfsrestaurants. Dit systeem heeft hetzelfde serviceniveau als de regaalwagen, met de voordelen van een gekoppeld afwassysteem.
Een belangrijk ARBO aandachtpunt is het sorteersysteem. Dit sorteersysteem geeft op piekmomenten een hoge fysieke werkbelasting. Per fabrikaat en installatie ontwerp is het systeem verschillend van constructie. Dit geldt ook voor de capaciteitsregeling die van groot belang is voor het bedienend personeel. Deze brengt vereveningen in piekmomenten, welke de werkdruk ontlast. Het advies is om deze systemen door een externe- of ARBO deskundige te laten beoordelen. Het bezoeken van gerealiseerde projecten van de leverancier is aan te bevelen.

[naar index]


Vaatspoelmachine

De keuze van een vaatspoelmachine wordt enerzijds bepaald door het vaatspoelsysteem en anderzijds door de spoelcapaciteit. De vaatspoelmachine kent de volgende uitvoeringen:
~ Voorlader;
~ Doorschuifmachine;
~ Korvenmachine;
~ Vingerbandmachine;
~ Dienbladenvaatspoelmachine.

Voorlader
Dit is de enige vaatspoelmachine die niet in een gekoppeld afwassysteem gebruikt kan worden. Door zijn beperkte capaciteit en uitvoering wordt deze vaatspoelmachine alleen geadviseerd bij een zeer klein bedrijfsrestaurant met maximaal 75 lunchgebruikers. Dit advies is niet afgestemd op de capaciteit van de vaatspoelmachine maar op de werkomstandigheden.

Doorschuifmachine
Deze machine dankt zijn naam aan het feit dat de vaatspoelkorf door de machine wordt geschoven. De vaatspoelmachine is geschikt voor zowel een ontkoppeld als gekoppeld afruimsysteem. Afgestemd op de totale algemene werkzaamheden van de spoelkeuken in een bedrijfsrestaurant heeft deze machine een capaciteit voor 50 tot 200 lunchgebruikers.

Korvenmachine
De korvenmachine word hoofdzakelijk geadviseerd bij een bedrijfsrestaurant met meer dan 200 lunchgebruikers in combinatie met een gekoppeld afruimsysteem. Door de ruime keus in capaciteit is deze machine geschikt tot een maximum van 2000 lunchgebruikers. Om capaciteit en energie besparende redenen wordt veelvuldig de korvenmachine geadviseerd.

Vingerbandmachine
Buiten de uiterlijke overeenkomst tussen de korvenmachine en de vingerbandmachine onderscheid deze laatste zich door niet met korven te werken. Dit is een belangrijk verschil in werkwijze. Bij de korvenmachine wordt de afwas voor de vaatspoelmachine gesorteerd, in tegenstelling tot de vingerbandmachine waarbij het sorteren van de afwas na afloop gebeurt. Dit geeft een verhoogde werkdruk bij piekmomenten waarbij de korvenmachine een buffer opbouwt.

Dienbladenvaatspoelmachine
Deze wordt alleen in combinatie met een korvenmachine of een vingerbandmachine geadviseerd bij een bedrijfsrestaurant met meer dan 600 lunchgebruikers. Deze combinatie werkt uitsluitend met een band afruimsysteem.

[naar index]


Keuken

Bij aanvang van het keukenontwerp maakt de opdrachtgever vooraf een belangrijke keuze die onomkeerbaar is.
Is de werkwijze gebaseerd op het zelf bereiden van producten of op convenience producten. Dit antwoord is bepalend voor het verder ontwerp, welke na realisatie van de keuken zonder desinvesteren moeilijk is aan te passen.

Convenience producten
De keuze voor convenience producten kan alleen genomen worden, als hierover juiste informatie is verkregen die goed is overwogen. De markt van convenience producten is voor velen onbekend. Er wordt daarom al te vaak, te snel en te gemakkelijk voor de conventionele keuken gekozen om niet inzichtelijke risico’s uit te sluiten. De voordelen van convenience producten voor de gebruiker worden onvoldoende belicht.

Voordelen:
~ Minder (vakbekwaam productie / kok) personeel;
~ Groot assortiment met geborgde kwaliteit;
~ Volledige HACCP beheersing;
~ Minder investering in apparatuur;
~ Lagere energiekosten van zowel elektra als verwarming;
~ Minder luchtafvoer dus betere klimaatbeheersing;
~ Minder onderhoud en storingen aan apparatuur;
~Minder keuken oppervlakte;

Nadelen:
~ Meer koel- en vriesopslag;
~ Hoge grondstofprijs.
Net zoals de convenience producten niet bij iedereen bekend zijn, is er ook weinig bekendheid over het bereiden van snacks zonder frituur.

Snacks bereiden zonder of met frituur
De keuze om snacks te bereiden zonder of met frituur is minder ingrijpend dan bij convenience producten, het is wel van invloed op het ontwerp van de bereidingsapparatuur. Informatie over de voor- en nadelen, die sterk overeenkomen met die van de convenience producten zijn van essentieel belang om een juiste keuze te kunnen maken.

Het bereiden van snacks zonder frituur is al geruime tijd bekend. Zowel in de professionele als in de huishoudelijke keuken. Wel moet opgemerkt worden dat er een product en kwaliteitsverschil is. Het kwaliteitsverschil wordt veroorzaakt door de bereidingswijze die verschillend is bij de oven en de frituur. Veel producten zijn aangepast voor de oven, met wisselend resultaat. Dit resultaat wordt met name uitvergroot bij de bereiding van kroketten en patat, die duidelijk zijn in het vergelijk.

Heteluchtoven met microwave
Ovens hebben in de loop der tijd steeds invloed uitgeoefend op de gebruikelijke bereiding en werkwijze. Het principe van de oven, met diverse brandstof, is al eeuwen bekend. De toepassing van geforceerde hete lucht circulatie in de oven is echter nieuw. De korte bereidingstijd is ongeëvenaard en heeft de werkwijze positief beïnvloed. Met de introductie van de steamer stond de bereidingstechniek voor de tweede keer op zijn kop. Koken in de oven doorkruist alle basis principes in de keuken. Buiten de thermische-ovens zijn ook de microwave-ovens ontwikkeld. Deze oven beconcurreert de thermische-oven met zijn bereidingswijze. Door de ovens in combinatie te gebruiken is er een nieuw bereidingswijze gecreëerd.

De laatste generatie ovens zijn voorzien van ingebouwde microwave-techniek. Hierin zijn twee groepen, gestructureerde en ongestructureerde microwave.
De gestructureerde microwave zorgt ervoor dat alle energie in contact komt met het product. Ongestructureerde microwave herkent men doordat het product niet geheel ontdooid of verwarmt is.

De nieuwe heteluchtoven, met gestructureerde microwave, bereidt snacks op een unieke wijze en laat alle nadelen van de conventionele heteluchtoven achter zich. Door de producten zowel van buitenaf als ook van binnenuit te verwarmen, wordt de bereidingstijd en de kwaliteit vergelijkbaar met die van de frituur.

De nieuwe techniek lost o.a. de nadelen op van de “oude” ovenkroketten. Deze hebben een te dikke paneerlaag, welke noodzakelijk is om te voorkomen dat de kroket “explodeert”. Dit wordt veroorzaakt tijdens de verwarming naar de kern van de kroket, welke in een gewone heteluchtoven te langzaam gebeurt. Hierdoor ontstaat een groot temperatuurverschil, dat een nadelige uitwerking heeft op de ragout in de kroket.

Assortiment van ovensnacks
Veel andere producten, die door hun lange bereidingstijd niet in het assortiment passen, kunnen met deze nieuwe techniek wel hierin opgenomen worden. Deze producten zijn voornamelijk terug te vinden in het luxe en kwalitatief beter assortiment.

Kwaliteit van ovensnacks
De mogelijkheid is aanwezig om uitsluitend vanuit een diepvries temperatuur te bereiden. Dit heeft een groot voordeel bij de bereidingswijze en in kwaliteit. Om de bereidingstijd goed te kunnen instellen zijn vaste waarde van belang. De diepvriestemperatuur heeft een vaste temperatuurswaarde anders dan die van de koeling.

Aardappelproduct snacks
Hieronder wordt patat, maar ook diverse varianten verstaan die van aardappelproducten zijn vervaardigd.

Deze producten kunnen in een capaciteit tot 150 à 200 lunchgebruikers prima in de nieuwe heteluchtovens bereid worden. Bij een groter aantal lunchgebruikers is hiervoor een speciaal ontwikkelde oven op de markt. Deze oven onderscheidt zich door zijn bedieningsgemak dat afgestemd is op het product en het besturingssysteem. Dit besturingssysteem begeleidt elk bereidingsproces op een unieke waarde, dit komt doordat het zich iedere keer opnieuw afstemt op het te bereiden aardappelproduct.

Keukenapparatuur en facilitaire ruimtes
De keuze en mogelijkheden zijn groot v.w.b. de aanschaf van keukenapparatuur. Sterk bepalend zijn de verschillen en keuzes die in het voorgaande zijn besproken. Het is daarom aan te bevelen om dit niet vooraf te behandelen. Dit geldt ook voor de facilitaire ruimtes daar elk ontwerp per situatie zal verschillen.

Door een juiste interpretatie van gegevens kan een evenwichtig ontwerp gemaakt worden.

Een balans tussen investering en exploitatiekosten, tussen noodzaak en wens.

[naar index]
[naar inrichting bedrijfsrestaurant-2]
[naar top]

Dit document niet uitprinten, aub. Denk aan het milieu en uw onkosten.
Wilt u het nog een keer lezen maak een bladwijzer (favoriet).
Wilt u het artikel door een ander laten lezen, stuur een link door.

---

deze informatie wordt u aangeboden door ruben alosery

RUBENALOSERY Foodservice, facility design & engineering Adviesbureau voor het bedrijfsrestaurant voor rechtstreeks naar de website klik op plaatje.....

(0902/1205/1503-02)